Sałatka jarzynowa. Polski Wielkanocny klasyk. Można by rzec, przekąska kultowa.W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych obecna na praktycznie każdym stole podczas rodzinnych uroczystości. Ja cały czas mam w pamięci tę przygotowywaną przez moją nieżyjącą już babcię. W dużej salaterce, uklepaną od góry w formie kopca, wysmarowaną warstwą majonezu i udekorowaną pokrojonym w plasterki jajeczkiem, marchewką i zielonym groszkiem. Jako mała dziewczynka zajadałam się nią przez całe święta i na każdych imieninach.
Dziś sałatka jarzynowa ma złą prasę. Mówi się że jest bezwartościowa, tłusta i kaloryczna. Mimo iż na wielu polskich stołach już się nie pojawia, wciąż budzi emocje i bardzo wiele osób o nią pyta, zwłaszcza w okresie świąt Wielkanocnych.
Postanowiłam odpowiedzieć gremialnie, tu na forum bloga, co zrobić aby przygotowana w domu sałatka jarzynowa była zdrowa i pełna witamin.
Kluczowe składniki sałatki, swego rodzaju filary, to marchewka, jabłko, jajko, kiszony ogórek, cebula i oczywiście majonez. Ja dodaję jeszcze ziemniaki, selera, pietruszkę i kukurydzę konserwową. Niektórzy dodają konserwowy groszek, pomijając z kolei selera i pietruszkę. Ale zasadniczo nie o skład sałatki tu chodzi a o sposób obróbki warzyw korzeniowych zawierających skrobię ponieważ inaczej trawione będą te ugotowane w wodzie, a inaczej ugotowane na parze. To ważne nie tylko dla tych którzy zwracają uwagę na indeks glikemiczny potraw czyli dla cukrzyków i insulinoopornych, ale też dla osób dla których wartości odżywcze tego co jedzą są istotną kwestią.
W procesie retrogradacji polegającym na poddaniu skrobi działaniu wysokiej temperatury w maleńkiej ilości, lub bez udziału wody, powstaje tzw. oporna skrobia. Proces ten polega na uszkodzeniu struktury skrobi, a konkretnie przemiany formy spiralnej w liniową. Tak zmodyfikowanej skrobi nasz organizm nie trawi.
Podobnie dzieje się kiedy produkt z zawartością skrobi schłodzimy po przygotowaniu . W wyniku procesu retrogradacji (przemiany formy spiralnej w liniową) ilość strawnej skrobi znacznie się ograniczy.Skrobia
odporna jest odporna na działanie enzymów trawiennych, nie ulega strawieniu do glukozy i wchłonięciu w jelicie cienkim. Podobnie jak błonnik przechodzi do jelita grubego by tam z pomocą mikroflory ulec fermentacji, wypełnić jelito, poprawić perystaltykę, zebrać co trzeba i pomóc usunąć.Dodatkowo podobnie jak błonnik oporna skrobia obniża ph okrężnicy i poziom cholesterolu. To istotne także w niedoczynności tarczycy ponieważ wówczas metabolizm zwalnia w związku z czym ilość i jakość węglowodanów ma znaczenie kluczowe.
Warzywa do sałatki jarzynowej należy więc zawsze gotować na parze, a nie w garnku z wodą.
Kolejną kwestią oprócz skrobi opornej są witaminy rozpuszczalne w wodzie czyli wszystkie oprócz witaminy A,D,E i K. Jeśli ugotujemy warzywa w wodzie, a następnie tę wodę wylejemy, wraz z nią szlag trafi wszystkie witaminy. Nie wolno tego robić. Pamiętajcie też aby nie obierać warzyw przed ugotowaniem. Dokładnie wyszorowane gotujemy na parze, studzimy i dopiero cieniutko obieramy. W ten sposób zachowamy więcej wartości odżywczych.
Odpowiednio przygotowane warzywa korzeniowe do źródło cennych witamin.
Marchew to bogactwo beta karotenu, działających przeciwnowotworowo karotenoidów oraz luteiny i zeaksantyny pozytywnie wpływających na wzrok. Zawiera też sporo kwasu foliowego, witaminę K, witaminy z grupy B oraz wapń, magnez, żelazo, cynk i sporo potasu.
Pietruszka to z kolei panaceum na dolegliwości trawienne. Zmniejsza napięcie mięśni gładkich, pobudza wydzielanie soków żołądkowych i jest świetna na wzdęcia. Z uwagi na te właściwości zawsze jest dla niej miejsce w mojej sałatce jarzynowej. Oprócz tego zawiera dużo wapnia i magnezu oraz kwasu foliowego.
Seler to detoksykująca petarda. Zwiększa produkcję żółci, przyspiesza trawienie tłuszczy, działa moczopędnie, oczyszcza przewód pokarmowy z niestrawionych resztek i poprawia wydalanie kwasu moczowego.
Jabłko, cebula, jajko i kiszone ogórki będące filarami sałatki to prawdziwe odżywcze perełki. Żelazo, białko, magnez, cynk, właściwości przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, bakterie probiotyczne, witamina C, sole mineralne i witaminy z grupy B to tylko niektóre z ich właściwości.
Aby podkreślić je wszystkie warto dodać do sałatki domowy majonez przygotowany na bazie bogatych w żelazo i aminokwasy egzogenne żółtek oraz dobrej jakości tłuszczu pełnego niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Będąc na zakupach zwróćcie uwagę ile żółtek mają znajdujące się na półkach majonezy. Najwyższa ilość jaką znalazłam to 3%. Warto więc zrobić majonez w domu. Pamiętajcie jednak że nawet najlepszy domowy jest produktem tłustym i kalorycznym. Dodawajmy go więc do sałatki z rozwagą. On ma podkreślić smak użytych składników, a nie być ich poduszeczką.