Wanilia

Wanilia jest nieodzownym składnikiem większości deserów i słodkości. Cukier waniliowy, pasta waniliowa czy ekstrakt waniliowy sprawdzają się zawsze i w każdym deserze. Zanim powiem wam jak zrobić cukier waniliowy, ekstrakt i pastę opowiem wam trochę o wanilii. Rozprawimy się z mitem waniliny pozyskiwanej z krowiej kupy i dowiecie się czemu dobre laski wanilii są w takich, a nie innych cenach.

Na początek wanilina.

Swego czasu w internetach i na blogach kulinarnych gruchnęła wieść, że koncerny oszukują i zamiast cukru waniliowego, sprzedają nam cukier wanilinowy i na dodatek ta wanilina jest pozyskiwana z krowiego łajna. Jestem wielką fanką takich „gównianych” teorii! Wanilina to składnik występujący w prawdziwych owocach wanilii płaskolistnej. Gdyby zebrać wszystkie uprawy wanilii na świecie i pozyskać z nich wanilinę, to uzyskano by tylko 40 ton waniliny, podczas gdy światowe zapotrzebowanie wynosi 12 tysięcy ton. Trochę mało. Więc wytwarza się wanilinę syntetycznie, w laboratoriach, w których żadna krowa nie przebywa i nie wydala. Owszem, jakiś wściekły japoński naukowiec wynalazł sposób wyciągania tego z łajna, ale to były tak śladowe ilości, że hajs z tego w życiu by się nie zgadzał. Pozostano przy syntetyku. Koszt wytworzenia syntetycznej waniliny jest 250 razy tańszy niż prawdziwa. Dlatego cukier wanilinowy w sklepie kosztuje 1,5 zł za torebkę. I muszę zmartwić wielbicieli krowiego łajna. To nie koncerny w tym przypadku nas oszukują, tylko nasze szybkie czytanie. Na torebkach z cukrem zawsze było „cukier wanilinowy”, najstarsza reklama takiego cukru pochodzi z 1886 roku, więc to nie jest wymysł „ze wczoraj”. Po prostu czytajcie dokładniej, to unikniemy shitstormów w internetach. Cukier wanilinowy nie jest niczym szkodliwym, można go używać bez obaw, jednak dla mnie jest za mało aromatyczny i wolę własnym sumptem zrobić coś fajnego, wystarczy trochę lasek wanilii i odrobina cierpliwości.

Jak poznać dobrą laskę wanilii?

Nie jest sucha, jest sprężysta i lekko wilgotna. Jeśli w opakowaniu widzicie krople wilgoci, to znaczy, że kogoś poniosło na etapie fermentacji wanilii. Dobre laski wanilii, z ekologicznych upraw to koszt od 9 zł za sztukę. Czemu tak drogo? Gatunek orchidei dającej nam owoce wanilii to bardzo wymagające roślinki. Może zapylać je tylko jeden gatunek kolibra i dwa gatunki pszczół, które występują tylko w Meksyku. Do 1800 roku wanilię uprawiano jedynie w Meksyku, dopiero wynalezienie zapylania ręcznego pozwoliło przenieść uprawy do innych krajów. Kwiaty wanilii zapylane są przez panie, które są nazywane swatkami. Panie są uzbrojone w długi kolec cytrusowy i cierpliwie, dzień w dzień, przez trzy miesiące, przenoszą pyłek z kwiatka na kwiatek. Potem czeka się, aż owoc wanilii dojrzeje i zbiera się dojrzałe laski. Z kilku tysięcy, nie wszystkie uda się zapylić, zbiera się ręcznie i ręcznie segreguje. Zanim laska wanilii przybierze znany nam kształt i zacznie pachnieć jak najlepsze ciastko, jest długim, zielonym i nijakim badylkiem. Dopiero proces fermentacji i suszenia nadaje znaną nam formę i zapach.

W różnych sklepach można kupić laski wanilii w cenie około 3-4 zł za sztukę, jednak to są suche badylki, z których wyskrobujemy relatywnie mało nasion. Nie mówię, że są złe, ale nie są idealne. Jak chcę wanilii idealnej, z której uzyskam dużo nasion, to szukam cudownie tłustych i wilgotnych lasek waniliowych. Sklep na L, taki niemiecki, co to go Dorota Wellman i Karol Okrasa reklamują, ma w swojej ofercie wanilię, która nie nadaje się do wyskrobywania z niej ziarenek, ale za to idealnie nadaje się do zrobienia ekstraktu, cukru, pasty i wanilii mielonej. Cena – 2 zł za laskę. Można szaleć.

Ja używam sporej ilości wanilii, bo lubię jej intensywność i ziarenka, które fajnie wyglądają w kremach i potrawach. Jeśli lubicie mniej intensywnie i ma być tylko lekko czuć, to zmniejszcie ilość lasek wanilii.

Ekstrakt waniliowy:

• 10 lasek wanilii
• 0,5 wódki czystej min 40%.

6 lasek wanilii nacinam, z 3 naciętych wyskrobuję nasionka i wrzucam do butelki, w której będzie ekstrakt się robił. Dorzucam przecięte laski wanilii, te pozbawione pestek i te całe, które zostały. Zalewam wódką, zamykam butelkę i odstawiam w ciemne i suche miejsce na minimum miesiąc. Raz na tydzień potrząsam butelką. Dobrze jest mieć butelki ciemne. Jeśli nie macie butelki, to słoik też się nada. Wtedy owińcie go ścierką, żeby miał jak najmniej światła. Mój ekstrakt jest prawie czarny. Taki jest po 3 miesiącach. Im dłużej będziecie trzymać, tym intensywniejszy będzie się robił.
Jak wyciągniecie laski wanilii z wódki i zlejecie ekstrakt, możecie go śmiało przechowywać w chłodnym miejscu nawet rok. Nie wyrzucajcie tych wyłowionych lasek. Z nich można zrobić…

Pastę waniliową.
Laski wanilii wyłowione z ekstraktu miksujemy, przecieramy przez sito i na wolnym ogniu odparowujemy do zgęstnienia.
Proste jednak wymagające dużej ilości lasek wanilii. Ja kiedyś specjalnie zamoczyłam 40 sztuk, żeby zobaczyć jak to jest. Wyszło super, ale objętościowo – 5 łyżek. Dobrej jakości pastę możecie zamówić w internetach, jednak trzeba się liczyć z ceną około 45 zł za małe opakowanie.

Cukier waniliowy.
To coś, co powinno być w każdym domu. Podobnie jak ekstrakt robi się samo, a w smaku zdecydowanie przebija cukier wanilinowy. Potrzebujemy:

• 10 lasek wanilii
• 1,5 kg cukru
• duży słój.

Laski rozkrawam i z 4 sztuk wyciągam ziarenka. Kilka łyżek cukru wsypuję do moździerza i dodaję wyskrobane ziarenka, rozcieram. Pozostałe laski wanilii (te rozkrojone i te wyskrobane) wrzucam do miski, zasypuje cukrem i dodaję roztarty z ziarnami wanilii cukier. Mieszam, przesypuję do słoika, zamykam szczelnie i odstawiam na minimum 3 dni. Po tym czasie cukier pachnie i smakuje obłędnie.

Wanilia mielona – puder waniliowy.
Czasem kupimy wanilię i ona sobie leży, schnie i czeka na lepsze czasy. Takie wysuszone laski też znajdą swoje zastosowanie. Jeśli chcecie spróbować pudru waniliowego, to kupcie kilka cienkich lasek i dosuszcie je na kaloryferze. Potem wystarczy je zmielić w młynku do kawy i wymieszać z łyżką cukru pudru i ¼ łyżki mąki ziemniaczanej (będzie chłonęła wilgoć). Pudru waniliowego używa się głównie do posypywania deserów, ale smak i zapach jest intensywny, więc ja daję do mas czekoladowych i kawowych deserów.

Wydać się wam może, że kupienie kilkunastu lasek wanilii jest ekstrawagancją i może zbytkiem, bo przecież mamy cukier wanilinowy i różne olejki zapachowe, które koło wanilii nawet nie stały, ale wierzcie mi – warto. Ekonomicznie starcza wam to na rok, bo intensywność smaku i zapachu jest tak duża, że wystarczy dodawać po łyżeczce. Dostajecie coś, co jest naturalne, a nie wyprodukowane w laboratorium. Spróbujcie

Post Wanilia pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.