Z kuchnią regionalną jest tak, że co dom, co gospodyni to każda ma swój patent na daną potrawę. Patent jedyny i słuszny. Na Podhalu jest podobnie. Co wieś to inny sposób podawania i przyrządzania. Niejednokrotnie kończyło się to dzikimi awanturami, a legenda głosi, że w jednej wsi sposób przyrządzania kwaśnicy wywołał takie emocje, że spalono jedną szopę i dwa stogi siana. Góralska kwaśnica to temat drażliwy. Naród przemierzający Krupówki siłą rzeczy trafia do „góralskich” restauracji. Nie będę się tu rozwodziła, jak to wygląda, bo szlag mnie trafi, a wieczór jest i nie będę sobie ciśnienia podnosić. Kwaśnica występuje w tylu wersjach, że jakiekolwiek dyskusje próbujące udowodnić, że istnieje tylko jeden sposób są bezcelowe. Jedno jest pewne – w restauracjach nie ma kwaśnicy. Są wariacje na temat kapuśniaku. Kwaśnicę gotowało się z tego, co było, a rzadko bywała jagnięcina i mnóstwo zagranicznych przypraw i dodatków „na bogato”. Ja pokażę wam sposób, w jaki gotowało się u mnie w domu. Taki jak moja babcia robiła, a wcześniej robiła jej babcia. Prosty, pełen aromatu i smaku.
Kwaśnica góralska mojej babci.
Składniki:
- około 5 litrów wody
- 1 kg wędzonych mięsnych żeberek
- 1 kg kapusty kiszonej dobrej jakości
- 5 ząbków czosnku
- 4 ziarna jałowca
- kilka ziaren pieprzu
- gałązka tymianku
- gałązka rozmarynu
- cząber około 1 łyżeczki – świeży lub suszony
- lubczyk – kilka gałązek lub 1,5 łyżeczki suszonego
- 4 suszone grzyby, wcześniej namoczone
- szklanka soku z kiszonej kapusty
- osobno ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę
Żeberka kroimy w kawałki, zalewamy zimną wodą, dodajemy jałowiec, pieprz, tymianek, rozmaryn i lubczyk. Na wolnym ogniu gotujemy esencjonalny wywar. Do osobnego garnka siekamy kapustę kiszoną, zalewamy zimną wodą tak, żeby lekko przykryć kapustę. Gotujemy do miękkości. W połowie gotowania do kapusty dodajemy namoczone i pokrojone grzyby. Jak kapusta zmięknie, dokładamy ją do wywaru i żeberek. Dolewamy sok z kapusty i wrzucamy przeciśnięte ząbki czosnku. Doprawiamy solą, pieprzem, cząbrem. Próbujemy. Jeśli za mało kwaśna, dolewamy soku z kiszonej kapusty. Jeśli nie macie to od biedy sok z cytryny. Nie maltretujcie kwaśnicy octem, maggi ani kwaskiem cytrynowym. Dobrej jakości składniki bronią się same swoim smakiem. Ugotowane ziemniaki przekładamy na talerz i zalewamy gorącą kwaśnicą. Kwaśnica jak każda potrawa z kapusty ma to do siebie, że po każdym odgrzaniu smakuje coraz lepiej. Jest cudownie kwaśna i rozgrzewająca.
Prosta, z kilku składników – najlepsza!
Post Kwaśnica góralska pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.