Paneer to rodzaj niedojrzewającego sera, bardzo popularnego w kuchniach południowej Azji np. indyjskiej czy indonezyjskiej. Powstaje poprzez zwarzenie mleka za pomocą kwaśnego czynnika (soku z cytryny, octu lub jogurtu). Wlanie kwasu do wrzącego mleka powoduje oddzielenie się sera od serwatki. Jest to banalnie łatwy proces, więc paneer możemy przygotować sami w domu. Jest on wspaniałym dodatkiem do kanapek, ale może być także składnikiem wegetariańskich (i nie tylko) dań.
Jeżeli chcemy używać paneer jako ser na kanapki, proponuje podczas gotowania mleka dodać do niego odrobinę (pół łyżeczki na 2 litry) soli. Jeżeli ma być elementem wieloskładnikowego dania, nie musimy dodawać soli.
Z 2 litrów mleka wychodzi ser o wadze około 200-240 g. Im bardziej tłustego mleka użyjemy, tym ser będzie lepszy.
Składniki:
2 litry mleka 3,2%, może być UHT
4-5 łyżek soku z cytryny (lub octu winnego)
opcjonalnie pół łyżeczki soli
do przygotowania sera będziemy potrzebować gazę, sitko i dobry garnek, najlepiej o nieprzywierającym dnie.
Przygotowanie:
Mleko zagotowujemy bardzo często mieszając (żeby nie przykleiło się do dna i nie przypaliło).
Gdy zacznie wrzeć (podnosić się) dodajemy sok z cytryny i zmniejszamy ogień. W oczekiwaniu na zwarzenie się mleka, mieszamy je. Gdy ser wyraźnie oddzieli się od serwatki (na wierzchu będą pływały skrzepy) zestawiamy garnek z ognia.
Chwilę odczekujemy, po czym sitko wykładamy gazą (kawałkiem takiej wielkości, by bez problemu móc później związać lub zakręcić jej rogi). Wylewamy zawartość garnka na sitko i dokładnie odcedzamy ser od serwatki. Gdy przestygnie, związujemy lub zakręcamy rogi gazy i dodatkowo odciskamy go.
Następnie umieszczamy ser zawinięty w gazę na talerzu. Przykrywamy drugim talerzem, na którym umieszczamy coś ciężkiego np. duży słoik z wodą lub moździerz. Odstawiamy do odcieknięcia na co najmniej godzinę do dwóch (w zależności od tego na jakim stopniu twardości i zwartości nam zależy - im dłużej ser odcieka, tym będzie bardziej zwarty).
Gdy wystygnie zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do lodówki. Możemy przechowywać około 3-4 dni (w lodówce).
Smacznego!