Próbowałam doliczyć się wszelkich odmian pomidorów. Kiepsko mi szło, bo pogubiłam się wśród tych
tygrysich, paprykowych, koktajlowych, truskawkowych, śliwkowych, podłużnych, żółtych, zielonych,
brązowych, malinowych, spotkałam nawet koralikowe, w kształcie bawolich serc i te zwane gargamelami.
Wiem, jednak, że wrzucanie ich wszystkich do jednego koszyka to barbarzyństwo. Każdy z nich ma
swoje słabości i potrzebuje właściwego traktowania. Co pomidor to inne wyzwanie.
Te najmniejsze zjawiskowo się zgrillują na kromce chleba skropionego wcześniej oliwą i wymarowaną
świeżym czosnkiem. Nie wymagają nawet, by odrywać je z gałązek. To część, która nadaje się do
zjedzenia!Jeśli jeszcze nie próbowaliście, warto nadrobić zaległości. Niech dobre rzeczy się nie
marnują:) Z drobnych pomidorów powstaną też słodkie konfitury. Doprawione cukrem pudrem, który
nada im karmelowej szlachetności zimą nostalgicznie przywołają wakacyjne wspomnienia.
Z tych podłużnych, śliwkowych czy rzymskich najlepiej zrobić ketchup, przecier lub sos. Są dość
wodniste i mięsite zarazem. W sam raz do zamknięcia w słoiku. Podobne nieco do nich, choć znacznie
dłuższe są pomidory paprykowe. Więcej w nich soczystości i słodyczy. Nie mają zbyt wielu nasion,
rozkosznie oblebią sos do makaronu. Większe od nich bawole serca można pokroić w plastry, skropić
oliwą, oprószyć pieprzem i solą, przełożyć kawałkami koziego sera i zajadać się w surowym wariancie.
Dobrze sprawią się też zagotowane w zupie. Tej delikatnej, na pieczonym czosnku i czestwym chlebie.
Do posmakowania nawet u progu jesieni.
Gargamele imponują wagą – jeden może mieć nawet i ponad pół kilograma. Pachną nieziemsko, nie
mają w sobie zbyt dużo wody, a pokrojne w ćwiartki i wymieszane ze śmietną oraz cebulą są
kwintesencją lata. Dają się też faszerować – to dobra wnętrze do wykorzystywania resztek. Nasypcie do
środka nieco ugotowanego wcześniej ryżu, kaszy, świeżych lub suszonych ziół i powstaje kolacja. Do
słoików, gdy mają stylowo być układane w całości, najlepiej wybrać pomidory San Marzano. Owalne,
długie, bez pestek nie tracą swojej szlachetnej prezencji pod wpływem temperatury. Trzeba je jednak
obrać, mają dość twardą skórkę.
Do barwnego ususzenia przydadzą się pomidory tygrysie. Są żółte i czerwone, ocieplone naturalnym
słońcem pięknie wkomponują się w tarty, sałatki czy makaron. Można je potem też zalać oliwą z bazylią
czy czosnkiem i czekać aż oddadzą swój silny aromat. Na kolana potrafią mnie rzucić kiszone pomidory!
To preludium do poważniejszej konsupcji lub niezobowiązująca przekąska. Cały wschód się nimi objada,
niech przenikną smacznie do naszej kuchni.
Zielone pomidory spektakularnie zasłyneły w amerykańskiej powieści, a potem filmie na jej podstawie,
gdzie je smażono. Surowe też dają radę i choć nie są dojrzałe, to wcale nie szkodzą. Te w cieńkich
plastrach lubię z octem balsamicznym, świeżą miętą, grzanką i mozzarellą. W tym zestawieniu dominuje
siła prostoty, która smakuje wyśmienicie.
Najlepiej korzystać z pomidorów ze sprawdzonego źródła. Te posiane we własnym ogródku, szklarni czy na polu
są bezapelacyjnie najlepsze. W czasie inspirujących spotkań w Water&Wine w Drzewcach dostrzegam niuanse. Ekipa rządząca w
kuchni ma swoje uprawy, pomidory na talerz trafiają niemal prosto z krzaka. Szefowie kuchni wiedzą,
kiedy są najlepsze, obserwują cały proces ich dojrzewania, eksperymentują z odmianami. W tym smaku nie ma niepotrzebnej chemii,
wystarczająco dobrze troszczy się o nie natura i cierpliwość ogrodników. Ta została nagrodzona i koncept Water&Wine trafił do prestiżowego przewodnika Gault&Millau.
W Drzewcach kucharze szukają pomysłu na wykorzystanie każdej części warzyw czy owoców. Sporo produktów – dość nie oczywistych, jak kurki, przerabia się tam na nalewki, mnóstwo marynuje i kisi. Czerpię z patentów Water&Wine i znajduję patent na pozostałe po robieniu letniej zupy sórki pomidorów. Też mają swój charakterystyczny aromat i smak , do tego garść witamin, więc uznaję, ze nie należy się z nimi rozstawać bezsensownie. Po obraniu pomidora skórkę wystarczy ususzyć – naturalnie na słońcu lub wspierając się temperaturą piekarnika. Potem można przechowywać w słoiku – saute lub z dodtakiem suszonej bazylii, czosnku czy oregano. To intensywna przyprawa, którą dodaję do sosu, kolorują nią kruche ciasto tarty i posypuję sałatę. Słoiczek z pudrem wręczam znajomym w ramach prezentu, co zawsze zaskakuje.
Jak obrać pomidory ze skórki?
Pomidory trzeba umyć i naciąć skórkę na górze na krzyż. Przełożyć je do garnka i zalać wrzątkiem.
Zostawić w takiej kąpieli na 30 sekund, a potem od razu przepłukać zimną wodą. Skórka z pomidorów
odejdzie łatwo i będzie nadawała się do wykorzystania.
Jak zrobić puder?
Skórki pomidorów rozłoż na blaszce lub papierze czy gazecie. Jeśli świeci mocne słońce wystaw je na zewnątrz i susz przez 24 godziny. Gdy jest zbyt zimno skórki przesyp na balchę do pieczenia. Piekarnik nagrzej do 120 stopni i susz skórki przez około godzinę. Sprawdzaj co kwadrans, czy się zbyt nie przyrumieniły. Potem ciepłe przełóż do blendera i zmiskuj na gładki puch lub drobne płatki. Możesz dodać do nich suszony czosnek, bazylię czy oregano.
Puder wykorzystaj do doprawiania pizzy, kanapek, makaronów, sosów i zup.
