Zgodnie z obietnicą, po wpisie co zrobić z białkami, nadszedł czas na żółtka. Zwłaszcza, że robiąc bezy często zostają właśnie one. Mam nadzieję, że z czasem do tej listy będą dochodzić kolejne pozycje. Jeśli macie pomysły na to, co zrobić z żółtkami, piszcie proszę w komentarzach.
Ten wpis, jak poprzedni, został zainspirowany kuchnią Water&Wine. Miałam przyjemność kilkakrotnie podglądać tam w pracy Marka Flisińskiego – chefa i Kamila Raczyńskiego – sous chefa, którzy z wielkim szacunkiem podchodzą do jedzenia. Wykorzystują wszystkie resztki, tworząc dania na miarę gwiazdki Michelin. Dlatego idąc ich tropem, nie wyrzucajcie żółtek, które Wam zostały z różnych potraw.
Chodźcie ze mną do kuchni, a pokażę Wam 20 sposobów na to, co zrobić z żółtkami.
W kuchni Water&Wine – fot. Maciej Stankiewicz
1. Zamrozić
Jeśli wiecie, że ich nie zjecie – zamróźcie je. Pamiętajcie, aby podpisać zarówno datą, jak i ilością żółtek. Do żółtek dodajcie koniecznie szczyptę soli. Mrozić można np. w plastikowych opakowaniach po jogurcie szczelnie zawiniętych folią lub w plastikowych pojemnikach. W zamrażarce mogą być do 3 miesięcy.
2. Kogel-mogel
Kto z nas nie pamięta go z dzieciństwa? Dla bezpieczeństwa proponuję żółtka ubić na parze i pyszny deser gotowy. Kogel-mogel świetnie się nadaje do kawy, wystarczy zalać go kawą i pyszny napój gotowy. Grzane ciemne piwo z koglem-moglem jest również godne polecenia.
3. Zabajone (zabaglione)
Włoską wersją rodzimego kogla-mogla jest zabajone. Wystarczy dodać tylko marsalę, wszystko w proporcji 1:1. Czyli 2 żółtka, 2 łyżki cukru i 2 łyżki marsali. Tutaj dokładny przepis.
W Water&Wine podano nam kiedyś na deser pieczone owoce (truskawki, rabarbar, kwiaty czarnego bzu) z konfiturą z płatków róży (osobiście utarłam 2 makutry płatków róży z cukrem) pod palonym zabajone. Było pyszne i wyglądało tak:
4. Budyń
Banalnie prosty. Przygotowanie zajmuje tyle samo czasu, co przygotowanie budyniu z proszku. A smak? Bez porównania. Wystarczy 1,5 szklanki mleka zagotować z czubatą łyżką masła, 1 łyżką cukru z wanilią. W kubeczku wymieszać 0,5 szklanki mleka z 2 łyżkami mąki ziemniaczanej i 2 żółtkami. Wlać to do gotującego się mleka, pogotować chwilę stale mieszając, aż budyń zgęstnieje. I już!
5. Makaron
Klasyczne włoskie przepisy oparte są na całych jajkach, gdzie na 100g mąki daje się 1 jajko. Przez lata bazowałam na tym przepisie. Do czasu, gdy nie została współzałożycielką własnej restauracji. Wówczas cała załoga została przeszkolona przez kucharza, który był pasta chefem w 2 gwiazdkowej restauracji w Anglii. Zdradził nam przepis na ciasto na samych żółtkach. Ciasto jest trudne do współpracy, twarde i potrzebuje 24godzinnego leżakowania. Efekt w pełni jednak wynagradza trud. Ciasto jest żółte i niezwykle sprężyste. Na 350g mąki trzeba aż 9 żółtek! Obiecuję, że pokochacie ten makaron.
6. Majonez
Żółtko zmiksuj (najlepiej w wysokim wąskim naczyniu) mikserem lub blenderem na wolnych obrotach z solą, odrobiną cukru, octem (1-2 łyżki na 1 żółtko) i musztardą ((1 łyżka). Nie przerywając miksowania wlewaj cienką strużką olej (ok. 300 ml). Jeśli majonez Ci się zwarzy, możesz go uratować miksując w nowej misce żółtko i powoli wlewając zwarzony majonez.
7. Sos holenderski
Świetny dodatek do jajek, szparagów czy sałatek. Wystarczy ubić 4 żółtka na parze z 1 łyżką octu winnego (lub soku z cytryny), solą i pieprzem. Powoli dodaj rozpuszczone (ale wciąż gorące) masło. Ubijaj, aż sos zgęstnieje.
8. Owoce zapiekane pod koglem moglem
Wystarczy ulubione owoce (zimą możecie użyć mrożonych) umieścić w kokilkach wysmarowanych masłem, zalać koglem moglem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Prawda, że proste?
9. Krem patissiere
Klasyczny krem cukierniczy kuchni francuskiej. Idealny do tart czy mazurków. Czasem zamiast laski wanilii daję startą skórkę z cytryny. Dokładny przepis znajdziecie tutaj i tutaj.
10. Krem angielski
6 żółtek roztrzep z 40gcukru i podgrzej stale mieszając. W garnku zagrzej 0,5 litra mleka z laską wanilii i 80g cukru. Żółtka ściągnij z ognia i powoli wlewaj wrzące mleko (wcześniej wyciągnij laskę wanilii) i mieszaj trzepaczką. Ostudzony krem angielski możesz przechowywać w lodówce do 3 dni w zamkniętym słoiku.
11. Tiramisu
Zdania są podzielone, czy robić tiramisu z białkami, czy bez. Ja zdecydowanie wolę wersję z samymi żółtkami wg klasycznego przepisu: na 1 żółtko daje się 1 łyżkę cukru i 100g mascarpone. Oczywiście nie ma sensu robić z mniej niż 5 żółtek ;) To potraktujcie jako bazę, którą możecie wzbogacać ulubionymi dodatkami. Na warsztatach, które czasem prowadzę furorę robi tiramisu z malinami i pistacjami. Na blogu znajdziecie wiele propozycji. Dokładny przepis na klasyczne tiramisu znajdziecie tutaj.
12. Creme brulee
Specjalistką w przygotowaniu tego deseru jest Sylwia. Ten klasyk kuchni francuskiej to tak naprawdę zapieczony budyń (bez mąki ziemniaczanej) z opalanym cukrem ;). Podobnie jak z tiramisu możecie bawić się różnymi wariacjami, których nie brakuje na blogu. Po przepis Sylwii na klasyczny creme brulee zapraszam tutaj.
13. Crema catalania
Hiszpańską odpowiedzią na creme brulee jest deser crema catalania. Jest delikatniejszy i nie wymaga zapiekania. Latem świetnie smakuje w towarzystwie owoców. Szczegóły znajdziecie tutaj.
14. Kruche ciasto
Kruche ciasto idealne na tarty (na słodko i słono), tartaletki, mazurki czy ciasteczka. Ma tę zaletę, że można je zamrozić. Dlatego zamiast mrozić same żółtka, zwykle robię kruche ciasto, które trafia do zamrażarki. Ważne, aby nie żałować masła (ja zwykle na 1 żółtko daję 150g mąki i 100g masła). Możecie skorzystać z tego przepisu na kruche ciasto.
15. Lemon curd
A także orange curd. Cudownie cytrusowy krem idealny do deserów, jako wypełnienie kruchych babeczek, nadzienie czekoladek czy dodatek do kremów na bazie śmietany i mascarpone. Wyśmienity do podjadania bezpośrednio ze słoiczka. Wystarczy ubić żółtka z cukrem i sokiem cytryny i dodać masło. Przeczytajcie przepis.
16. Adwokat
To jeden z przyjemniejszych przepisów na wykorzystanie żółtek. Do tej pory niekwestionowanym liderem jest adwokat z przepisu Kasi z bloga ChilliBite. Dlatego z przyjemnością się z Wami nic dzielę. To jedyna rzecz, gdzie czasem myślę, że przydałby mi się Thermomix :) Szybko jednak odsuwam ten myśl, bo bardzo przyjemnie jest pojechać do przyjaciółki, by go zrobić. Na wszelki wypadek lepiej nie brać ze sobą samochodu ;) Adwokat jest pyszny.
17. Faworki
Ciasto na faworki wymaga zdecydowanie dużo żółtek (na 2 szklanki mąki potrzebnych jest 5).
18. Pączki
Skoro faworki, to i pączki, które również wymagają sporo żółtek. Sylwia podzieliła się z Wami przepisem na klasyczne pączki z konfiturą. W Water&Wine przekonałyśmy się nieraz, że nie standardowe połączenia mogą być bardzo ciekawe. Zespół Water&Wine to w końcu specjaliści w foodpairingu. Dlatego nie dziwi mnie fakt, że pączki z czekoladą z pudrem grzybowym czy też pączki z rokitnikiem okazały się tak pyszne!
pączek z czekoladą i pudrem borowikowym w Water&Wine
19. Suszone żółtko
Suszone żółtko (cured yolk) to świetny dodatek do tatara, makaronów czy risotto. Można je zetrzeć na wierzch zamiast sera i dodać do wielu potraw. Takie żółtka mają bardzo intensywny smak umami. Suszenie wymaga wiele cierpliwości, ale obiecuję, że zrobię instrukcję krok po kroku. Do przygotowania potrzebne są żółtka, sól i cukier. Żółtka umieszczone w mieszance soli i cukru suszą się najpierw w lodówce przez dwie doby, by potem trafić do piekarnika na ok. pół godziny (w 90 stopniach). Następnie powinny być przechowywane w temperaturze pokojowej przez około miesiąc.
20. Do tatara
Zarówno surowe, jak i konfitowane. Żółtko w w tatarze być musi (choć jadłam bez i zdecydowanie wolę z).
——————————————–
O jajkach mogłaby pisać bez końca, bowiem je uwielbiam. Sylwia wie o tym doskonale i ilekroć jestem u niej w odwiedzinach, na śniadanie dostaję jajko, najczęściej poszetowe podane na sałatach. Podczas naszej ostatniej wizyty w Water&Wine Radek Zarębiński, sous chef Gaggan – najlepszej restauracji w Azji i 7 na liście najlepszych na świecie, z cienko pokrojonych pietruszek zrobił smażone koszyczki, w których potem podał żółtka.
fot. Maciej Stankiewicz
fot. Maciej Stankiewicz
fot. Maciej Stankiewicz
