Kolejny i chyba wreszcie ostatni przepis prosto z Bergamo. Cudownego lombardzkiego miasteczka leżącego u podnóży Alp i bardzo malowniczych włoskich jezior. Z genialnym barokowym konfesjonałem opisywanym przez Łysiaka w "Wyspach zaczarowanych", który stoi w kościele Santa Maria Maggiore, w starym Città Alta, położonym, jak sama nazwa wskazuje, rzeczywiście na górze z fenomenalnym widokiem na resztę miasta.
Casoncelli to bardzo znane regionalne danie z Bergamo. Z polskiego punktu widzenia to po prostu pierogi z dziurką. Włosi jednak moim zdaniem trochę ich wykonanie komplikują - ciasto robią z dodatkiem mąki makaronowej (i do tego akurat się nie przyczepiam) i przepuszczają przez maszynę do makaronu. Lepią je nakładając nadzienie na pasma ciasta, które składają wzdłuż i wycinają półksiężyce.
Ja wolę nasze polskie pierogowe techniki. Próbowałam obu metod i sprawniej mi idzie naszą swojską. To chyba jednak kwestia nawyków. Pewnie Włoszka zrobi casoncelli szybciej z pomocą maszyny do makaronu, a Polka zwykłego wałka do ciasta. ;)
Nadzienie jest dość niezwykłe. Zaczyna się skromnie od resztek pieczonych lub duszonych mięs, salami, metki. Potem dochodzą zaskakujące składniki - pokruszone migdałowe ciasteczka amaretti, rodzynki, świeże soczyste gruszki. Później jeszcze nieco skórki cytrynowej, cynamonu i muszkatu. I jeszcze pietruszka i czosnek. I bułka tarta wymieszana z parmezanem. Z tej zadziwiającej, wręcz szokującej mieszanki wychodzi pyszne nadzienie. Bardzo polecam te dość oryginalne pierogi z Bergamo. Jeszcze à propos dziurek w pierogach - te są bardzo przydatne, świetnie gromadzi się w nich maślana polewa z pancettą, parmezanem i listkami szałwii.
Casoncelli alla bergamasca
125 pierogów
Ciasto:
850 g maki pszennej
150 g semola di trigo duro, mąki z twardej pszenicy
1 łyżeczka soli
3 jajka
ok. 1 i 1/3 szkl wody
Nadzienie:
2 gruszki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku
500 g mieszanki mięs pieczonych lub duszonych oraz wædlin: metki, salami, schabu wędzonego
2 ciasteczka amaretti, drobno pokruszone
skórka otarta z 1/2 cytryny
1/2 pęczka pietruszki, drobno posiekanej
3 jajka
50 g rodzynek
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)
1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu
150 g parmezanu
sól do smaku
100 g bułki tartej
Do podania:
75g świeżo startego parmezanu
10 lici szałwii
100 g masła
50 g pancetty lub bekonu, pokrojonego w słupki
Mąki mieszamy z solą. Dodajemy jajka, wodę i zagniatamy w elastyczną kulę. Zostawiamy pod przykryciem na 30 min. W tym czasie przygotowujemy nadzienie.
Drobno siekamy lub miksujemy w malakserze mięsa i amaretti. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na niewielkim ogniu gruszki pokrojone w kostkę, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę i zmiksowane mięsa, jeszcze chwilę smażymy. Mieszamy w dużej misce ze wszystkimi pozostałymi składnikami nadzienia, oprócz bułki tartej. Tę ostatnią dodajemy na sam koniec, regulując jej ilość w zależności od wilgotności nadzienia.
Ciasto wałkujemy lub przepuszczamy przez maszynę do robienia makaronu (grubość ok.2/3mm). Wycinamy kółka, nakładamy nadzienie i lepimy jak pierogi lub na pasmach ciasta rozkładamy nadzienie, składamy na pół i przyciskamy wokół nadzienia i wycinamy półkola (uprzednio pędzlując brzegi od wewnątrz wodą).
Gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 5 min od wypłynięcia na wierzch. Na patelni smażymy pancettę pokrojoną w cienkie paseczki, aż się wytopi z niej tłuszcz i się zrumieni. Dodajemy masło i liście szałwii i smażymy aż masło zacznie się pienić. Dodajemy do masła i pancetty odsączone pierogi, dosypujemy 50 g parmezanu i mieszamy aż pierogi ładnie się otoczą masłem. Podajemy posypane resztą parmezanu.