Polskość? Swojskość? Lokalność? Niszowo tak, ale w warszawskim mainstreamie te przymioty wszyscy mają w… łaśnie tam. Wolą aspirować.
Hala Koszyki
Właśnie otwarto długo oczekiwaną Halę Koszyki, której target sfokusowano na gastro. Tak mi się jakoś powiedziało internacjonalnie ale wcale nie przypadkiem. Oto po oficjalnym otwarciu niemal dwudziestu niezobowiązujących restauracyjek, barów, kawiarni i bistr (podczas którego nie było nic do jedzenia poza degustacyjnymi porcjami porcji degustacyjnych w sumie nie wiadomo czego), każdy może sam wejść i zobaczyć na własne oczy, jak pięknie jest odbudowana i jakim nakładem sił i środków zrewitalizowana. Spełnia marzenia fudisów, hipsterów i bloggerów, czego dowodzą tysiące zdjęć, selfiaków i westchnień na Insta, Snapie i Fejsie.
Wszedłem zatem też i ja, pozwoliłem sobie na krótki spacer, a następnie skontestowałem, że jest drogo, górnolotnie i zupełnie wbrew współczesnym modom. Taki to pewnie zamierzony hipsteryzm, aby ukryć się za nazwami w językach obcych, menu sporządzać po angielsku, a porcje dawać małe. Hipster z natury jest poliglotą, ma mały przełyk i panicznie boi się utyć. A tu, proszę, zamówi sobie coffee, pogryzie croissanta, wyda całe swoje kieszonkowe na tydzień i poprosi o check albo bill, jeśli nad LA przedkłada ten tak nużący Londyn. Bo Polska wcale nie jest Polska. Jesteśmy internacjonalni na wskroś a może aż za bardzo, co poświadczają codzienne doniesienia o pobiciach obcokrajowców, 350 przyjętych w ubiegłym roku azylantach oraz dwóch milionach naszych pracujących od kilku lat w Londynie. Ale co tam ten Londyn i Londyn, przecież Warsaw jest cooler!
O czym marzy hipster?
I właśnie w takim stanie otwarcia na świat najważniejsze dziś miejsce kulinarne na mapie Polski musi być przepełnione tapasami, saszimami, wajnami i mitami. Bardzo dobrze, że rzeźnik nazywa się tu „butcher” a makrelę i śledzia określa się tu jako „sea monsters”.
No przecież jakby to wyglądało, gdyby przylatujący na weekend polski Londyńczyk ze Slough doznał w ojczyźnie myśloszału i językopląsu, udając, że wciąż umie wymówić jakiś tam „barszcz” czy „kartacze z jagnięciną”? WTF? On po prostu zamawia Ful Inglisz raz i mały bir do tego, potem leci na krótki pis, robi dwa beki i sprawa jest załatwiona, może iść z rodziną na kebsa.
Hala Koszyki – Tapas Bar
Przykład Hali Koszyki dowodzi, że język polski nie zdaje egzaminu we współczesnej gastronomii. Jest nie dość giętki, może nawet trochę gęsi – bo przecież nie powiem, że kaczy – a do tego obłożony siermięgą. Z drugiej strony zjawisko internacjonalizacji gastronomii, w szczególności w sferze nazewnictwa, ma się u nas dobrze od dziesięcioleci. Przecież nawet kucharze polscy na wskroś, którzy na ostrym kacu zrywają się bladym świtem już o dziesiątej, aby narwać sobie zajęczego szczawiku, swój suwidowany placek ziemniaczany podają z kremem freszem, a sałatkę z liści, które hodują pod łóżkiem, skrapiają winigretem. Ale wszystko mają polskie, żeby była jasność – polski demi-glace, polski crème anglaise i polskie wellingtonki, które zakładają, żeby nie pobrudzić stóp moczem lisa, gdy biegają po rosie w poszukiwaniu zajęczego szczawiku. Bo to polska kuchnia jest!!! Jasne?
YT1
Pytam, czy jasne?
YT2
No. Dopiero teraz mogę odetchnąć i sfokusować się na kwestii mniej oczywistej dla ogółu – zawodowej tytulaturze, owym żargonie, w którym prestiż miesza się z dyscypliną a „padnij” z „powstań”. W kucharskim żargonie jest bowiem jedno słowo, przed którym padają wszyscy, a powstają tylko najbardziej odważni, może nawet bezczelni, w każdym razie gotowi, aby słowo to przysposobić sobie gwałtem i stać się jednym z nielicznych – chefem.
Chef to słowo-klucz, magiczne zaklęcie, którym można czarować pomniejszych i podporządkowywać sobie niesubordynowanych. Bo chef to coś specjalnego, wyjątkowego, niedoścignionego – coś, co uosabia przemoc, władzę i seks jednocześnie, a do tego dostępne jest tylko nielicznym, którzy odważyli się nim namaścić.
Nie przesadzam. Chef żyje w Polsce własnym życiem. Zyskał już nawet polską transkrypcję – „szef”, którą sankcjonuje nawet najbardziej prestiżowy przewodnik kulinarny w Polsce. Wszak to właśnie pod jego auspicjami odbywa się dekorowanie „szefów” w przeróżnych kategoriach. Między sporą ich liczbą przewidziano nawet tytuł „Szef kobieta”, który ponad mocą dostępną wybranym, uosabia taż sumę trzech nadboskich sił jednocześnie: seksizmu, segregacji i aspiracji. Ostatnio wyróżniono mistrza, który swoje danie nazwał „surówką Waldorf”. Sałatkę zapewne uznał za określenie démodé.
Hierarchiczna z założenia struktura kucharska w mig pojęła obowiązek czczenia Szefa, afirmując nadludzkie znaczenie, jakie ten tytuł niesie ze sobą. Yes, chef! Ja, chef! Oui chef! Jakże pięknie wpisuje się tu nasze proste acz nadwiślańskie: Tak, chef!
Regularny lunch
Kilka dni temu gastrośrodowisko na całym świecie obchodziło International Chef’s Day. Na całym świecie celebrowali je wszyscy kucharze, ale tylko w Polsce życzenia składano wybranym, bo u nas to święto przeznaczone jest wyłącznie dla szefów kuchni. Dlaczego? Przyjęło się bowiem aberracyjnie sądzić, że skoro słowo „chef” oznacza „szefa”, choć przecież nie oznacza, to kucharz określony takim mianem to szef kuchni. Owszem, „chef” czasami rzeczywiście oznacza szefa kuchni – w kontekście, w skrócie, w domyśle. Chefów w kuchennej hierarchii jest wszak kilku – commis chef, sous chef, chef de partie, executive chef. W krajach, gdzie ten podział jest zrozumiały, chefem jest każdy kucharz, nie tylko ten jeden wyjątkowy.
Ale co ja tam się czepiam. Czas coś zjeść. Idziemy na lunch. Regularny!
Chcesz więcej Krytyka Kulinarnego? Zapraszam do JemRadia! W dziale podcastów zgromadziliśmy aż 90 odcinków radiowego programu Krytyk Kulinarny w JemRadio. Podczas niemal stu godzin czasu antenowego rozmawiam z najważniejszymi postaciami polskiej sceny kulinarnej, podróżuję po Europie i komentuję bieżące wydarzenia kulinarne. W drugiej części programu spotykam się z ekspertem do spraw mediów, Panem Makarym, z którym pochylamy się nad najciekawszymi skandalami medialnymi z kuchnią w tle. Zapraszam!