Zapytani o kuchnię staropolską, odpowiadamy: bigos, schabowy i oczywiście sałatka! Ale czy takie wspomnienia dawnej Polski mają historyczne uzasadnienie?
Kucharz doskonały
W minionym tygodniu pisałem o ucztach angielskich monarchów a zadanie miałem łatwe. Wybrałem królowe i królów najbardziej charakterystycznych, nakreśliłem biesiadne zwyczaje ich dworów, jednocześnie wskazując, jak i dlaczego zwartość angielskiego stołu królewskiego zmieniała się na przestrzeni dziejów. Dziś dotykam tematu znacznie nam bliższego, bo kuchni staropolskiej. Wydawać by się więc mogło, że zadanie będę miał prostsze, skoro staropolskie to przecież nasze.
Do zgłębienia tajników staropolskiego stołu zachęciła mnie dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, a dokładniej jej książka „Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej”, swoiste ukoronowanie wieloletniej pracy naukowej autorki nad badaniem źródeł tradycji polskiego stołu. Jako historyk, a w zasadzie historyk wyżywienia, bo o takiej gałęzi historycznej nauki możemy od kilku lat w Polsce mówić, dr Kleśta-Nawrocka spogląda na rzecz obiektywnie, powściągliwie i z perspektywy. Poddaje analizie historycznie udokumentowane fakty i wyniki swoich własnych badań, ale stara się unikać ich wartościowania. W efekcie poszukiwania odpowiedzi na pytanie, czym jest kuchnia staropolska, stawia jednak znak zapytania. Dlaczego?
Swoje badania dr Kleśta-Nawrocka podzieliła na dwie części. Jedną z nich stanowiła analiza dostępnych materiałów historycznych, a wśród nich dwóch najgłośniejszych dzieł, które dziś nazwalibyśmy książkami kucharskimi: „Compendium Ferculorum” i „Kucharz doskonały”. Druga część to badania w terenie oparte o wywiady z autentycznymi mieszkańcami różnych części Polski, którzy zostali zapytani o ich skojarzenia z terminem „kuchnia staropolska”.
O ile analiza materiału faktograficznego nikogo w pracy historyka nie dziwi, o tyle włączenie do badań wrażeń, skojarzeń i wyobrażeń współczesnych Polaków o wycinku przeszłości stanowi dla tych badań intrygujący kontrapunkt, a dla samej książki odświeżający akcent. Oto analiza z czysto historycznej przechodzi w semantyczną, a może nawet pragmatyczną, skoro indagowani o zagadnienia związane z kuchnią staropolską dają dowód presupozycji, iż kuchnia takim mianem określana ma jakieś ramy, które pozwalają na jej miarodajny opis i analizę.
Krystalizuje się przy tej okazji popularna definicja kuchni staropolskiej, a zatem zbiór wyobrażeń o przeszłości, który jest owocem kultywowanej tradycji i przekazów z pokolenia na pokolenie.
Compendium ferculorum
Zbiór ten jawi się bardzo ogólnym i nieco komiksowym obrazem polskiego stołu, którego głównym bohaterem jest pieczona świnia i dużo alkoholu. Rzecz uzupełniają przytaczane w książce wypowiedzi ekspertów kulinarnych, którzy kuchnię staropolską każą łączyć ze smrodem zepsutego mięsa i kombinacjami smaków, które współczesnemu podniebieniu musiałyby wydać się zupełnie nie do przyjęcia. Całości dopełnia przywoływana w książce kilkukrotnie ministerialna Lista Produktów Tradycyjnych, która w kontekście tradycji polskiego stołu ma ocalać od zapomnienia staropolskie przysmaki. Problem w tym, że staropolskie są one może z nazwy, zresztą podobnie jak określanie mianem staropolskich produkty współczesnego przemysłu spożywczego. Aż nie przystoi mi rzucać tu przykładami, ale przywołania „Fasolki po bretońsku – Kuchni staropolskiej” nie mógłbym sobie darować. Konkluzja jest tu jedna – wiedza przeciętnego Polaka na temat kuchni staropolskiej to mocno nieogarniony chaos, ów bigos, a może raczej jarzynowa sałatka. W wymierny sposób dyskontuje to przemysł spożywczy, pomysłami na staropolskość czegokolwiek czyniąc ów bigos jeszcze gęstszym.
W tym kontekście dziwi nonszalancka postawa Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które, prowadząc listę mającą w zamyśle chronić skarby polskiej kuchni, a więc oryginalne jej przejawy, przyzwala na zupełnie niekontrolowaną kreację tejże. Zajrzałem na tę listę i włosy stanęły mi dęba. Autorzy dodawanych tam przepisów pozwalają sobie na umieszczanie tam wpisów kuriozalnych, jak choćby taki, iż „w kuchni staropolskiej dość wcześnie znaczącą rolę odgrywały warzywa”, a nadto śmiało dezawuują polskość pieroga, źródła tegoż doszukując się w Chinach.
Kucharz doskonały, fot. Stefs
Na szczęście są jeszcze historycy, którzy powoli acz konsekwentnie stawiają tamę beztrosce, z jaką polska tradycja kulinarna traktowana jest przez tych, którzy w sposób szczególny winni o tę tradycję zadbać. Dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka zgłasza w swojej książce jasny postulat, aby ministerialna Lista Produktów Tradycyjnych stała się zbiorem rzetelnym, a więc monitorowanym przez specjalistów. Zobaczymy, co na to urzędnicy ministerstwa. Mnie ta lista przemożnie zainteresowała i nie byłbym sobą, gdybym nie obiecał sobie jej bliższej analizy. Spodziewajcie się jej zatem w najbliższym czasie.
Póki co odnieśmy jednak potoczną wiedzę ludu, wspieraną przez marketingowy przekaz handlowy, poniekąd autoryzowany przez najwyższe polskie urzędy, do dwóch wspomnianych już wcześniej dzieł literackich: Compendium Ferculorum i Kucharza doskonałego, które dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka często przywołuje w swojej publikacji. Obie te księgi stanowią zwierciadła swoich czasów, opisują tendencje, trendy i mody, jakie kreowały zjawisko, które dziś nazywamy kuchnią staropolską. Oba dzieła dzieli przepaść nie tylko czasowa, ale i obyczajowa i intelektualna. O ile Compendium Ferculorum jest mocno osadzone w polskim średniowieczu, o tyle Kucharz doskonały mocnym krokiem wchodzi w nową epokę, zrywając ze średniowieczną krzykliwością barw, feerią aromatów oraz nadużywaniem przypraw. W zamian oferuje umiarkowanie, refleksję nad smakiem potrawy, przyprawy odstawiając na boczny tor, ale przede wszystkim centrum światowej kuchni czyni Francję.
Kucharz doskonały okazał się przebojem i jako biblia kucharska osiemnastowieczej Polski stał się wyznacznikiem nowej i modnej naonczas kuchni, którą w sposób naturalny zaczęliśmy nazywać kuchnią polską. Nie byłoby w tym kontrowersji, gdyby nie fakt, że dzieło, o którym mowa, stanowiło w swoim oryginale tłumaczenie francuskiej książki kucharskiej adresowanej do mieszczan, a dokładniej do mieszkających w miastach kobiet, na co wskazywał oryginalny tytuł w języku francuskim. Zatem stylistyka kulinarna, która swój początek bierze w tłumaczeniu na polski francuskiej książki kucharskiej z XVIII w., z czasem zrodziła klasyki kuchni do dziś przez wielu określane mianem staropolskich, a przez zdecydowaną większość mianem polskich.
Na tym można by zakończyć ten krótki przyczynek do dyskusji nad zjawiskiem postrzegania kuchni staropolskiej przez współczesnych Polaków. Tymczasem warto jeszcze na chwilę powrócić do wątku, który zasygnalizowałem na początku, a mianowicie do zmieniającego się na przestrzeni dziejów stołu angielskich królów. I nie chodzi tu o to, że nie da się kuchni analizować w oderwaniu od geografii, polityki czy geopolityki. Kuchni nie da się też analizować w kontekście narodowości – żaden naród nie jest na tyle jednolity, aby można próbować wyciągać wspólnego mianownika „narodowego” z obowiązujących w jakimś czasie na jakimś obszarze stylistyk kulinarnych. Skoro inaczej jadał król a inaczej gbur, co innego wkładał do garnka Kaszub a co innego Góral, przy innym stole siadał Żyd z Gdańska a przy innym Łemko z Wysowej, to czy można w ogóle mówić o kuchni polskiej jako takiej? Te różnice w kulinarnej tradycji i obyczaju widać przecież do dzisiaj i to one powinny skłaniać nas do bliższego przyjrzenia się nie tyle kuchni polskiej ile zbiorowi różnych kuchni na obszarze Polski – tej współczesnej ale też i tej historycznej.
Póki co odsyłam was do książki dr Aleksandry Kleśty-Nawrockiej, która w sposób naukowy, acz przyjazny, odczarowuje mniemania, przekonania i wyobrażenia o tym, co powszechnie uważamy za kuchnię staropolską.
Książkę kupisz na przykład tu: www.fkwj.pl