Po dekadach gastrostagnacji Gdańsk jawi się dziś jednym z najmodniejszych punktów na restauracyjnej mapie Polski.
Lody czekoladowe / mus porzeczkowy / wiśnia (Mercato)
Zastanawiałem się ostatnio, kiedy to się właściwie stało? Kiedy Gdańsk z siermiężnej pierogowo-karkówkowej pułapki na nuworyszy przeistoczył się w pełnoprawną europejską destynację restauracyjną. Dokładnej daty nie udało mi si ustalić, ale proces musiał przebiegać ewolucyjnie na przestrzeni ostatnich kilku lat, choć ostatnio niewątpliwie wyraźnie przyspieszył, ostatecznie pozbawiając gdańską gastronomię uporczywego odium démodé.
Oto w ostatnich kilku latach mapa gastronomiczna miasta szalenie się rozbudowała. Zniknęły wyzierające zza każdego węgła odgrzewalnie przemysłowej mrożonki i klepalnie odświeżanych schaboszczaków. W ich miejsce otworzyło się mnóstwo adresów z dobrym pomysłem, interesującą ofertą i uczciwymi cenami. Czas głośno o tym powiedzieć, stąd też wspierana przez Urząd Miasta Gdańska inicjatywa Smaki Gdańska, u podstaw której leży stworzenie rzetelnego zbioru nadmotławskich adresów, w których da się zjeść lokalnie, współcześnie i za adekwatną do oferty cenę.
O Smakach Gdańska pisałem już w lipcu, kiedy to przygotowywałem recenzje dziewięciu gdańskich przystawek przygotowanych przez dziewięciu szefów kuchni najlepszych gdańskich restauracji uczestniczących w programie. Pomysłodawcą akcji jest Hubert Gonera stojący na czele wizerunkowej firmy Landbrand. Po kilkumiesięcznej mrówczej pracy powołanego do realizacji projektu zespołu, który wspierałem także i ja, powstał przewodnik restauracyjny po Gdańsku w formie kompaktowej książeczki oraz rozbudowanej witryny internetowej. Kilka dni temu do Gdańska zjechali dziennikarze najważniejszych polskich mediów kulinarnych, aby osobiście przekonać się, jak Gdańsk dziś smakuje.
UMAM
Ta wizyta dała także i mi okazję do nieco innego spojrzenia na gdańską gastronomię, bliższego przyjrzenia się najmodniejszym miejscom i porozmawiania z restauratorami oraz szefami kuchni. A o najmodniejszych miejscach wspominam nieprzypadkowo, bo to właśnie w Gdańsku znajduje się aktualnie najmodniejsza w Polsce cukiernia UMAM. Jej twarzą jest znany w dwójkowej serii Bake Off – Ale Ciacho Krzysztof Ilnicki, który cukiernicze szlify zdobywał w najbardziej prestiżowych patisseriach Europy. Jego pracownia mieści się we Wrzeszczu, dzielnicy Gdańska obleganej ostatnio przez foodies za sprawą zachwycająco rewitalizowanego wrzeszczańskiego Garnizonu – powojskowego obszaru miejskiego o eleganckim sznycie i prestiżowym charakterze, który powoli staje się alternatywą dla Głównego Miasta. Próbowałem dwunastu deserów, ciastek i torcików z UMAM. Każdy chciałoby się powtórzyć, ale tę kopułę w walcowanymi hiszpańskimi orzechami włoskimi, Pavlovą z kremem i ptysia ze śliwką i karmelizowanymi orzechami chcę powtarzać jutro, pojutrze, zawsze!
UMAM
Rewitalizowany Garnizon jest zatem atrakcją samą w sobie. Centrum kultury Sztuka Wyboru oraz Stary Maneż, który stał się miejscem cyklicznych wydarzeń restauracyjnych Justyny Zalewskiej, nabrały już cech adresów kultowych. Właśnie w Garnizonie mieści się bowiem sporo najbardziej wziętych restauracyjnych adresów miasta. Jednym z nich jest Eliksir, każący się nazywać cocktail barem, choć to etykieta wielce umowna. Kryje się za nią autorski koncept gastronomiczny Pawła Wątora, który postanowił stworzyć miejsce eleganckie, acz bezpretensjonalne, gdzie podaje nietuzinkowe koktajle i dopasowane doń przekąski. Eliksir cieszy się ogromną popularnością, a zastanie tu wolnego stolika w weekendowy wieczór graniczy z cudem. Być może też dlatego, że Paweł Wątor stara się wsłuchiwać w potrzeby gości, którym podawane do koktajli przekąski tak zasmakowały, że w karcie pojawiły się też pełnoprawne dania kolacyjne.
Przekąski – Eliksir
Ja próbowałem tu trzech koktajli: podawanego na ciepło korzennego „Kubusia Puchatka” na bazie Absolutu Elyx, miodu, żółtka i gorczycy, rześkiej Alicji w Krainie Czarów na bazie Beefeatera, pomarańczy, herbaty Earl Grey i ubitego białka oraz dostojnych „Trzech Świnek” na bazie Wild Turkey 81, Campari, czerwonego wermutu, z dodatkiem białej czekolady i czipsa z boczku.
Koktajlom towarzyszyły przekąski, z których do dziś w pamięci pieszczę boczek sous vide i duszony policzek z warzywami, skórką wieprzową, czerwoną kapustą i emulsją orzechową oraz filet z sandacza z ziołowym puree ziemniaczanym, brukselką, pomidorkiem cherry i śmietanowym sosem martini.
Brovarnia
W Gdańsku mieści się też kilka browarów rzemieślniczych. Najstarszym i najbardziej obleganym jest Brovarnia Gdańsk. Próbowałem tam siedmiu różnych piw o różnej stylistyce, w tym miłego pszeniczniaka o wyraźnych akcentach bananów, doskonałego lagera, mocno goryczkowe piwo czerwone i piwo uwarzone na Oktoberfest, zaskakująco smakowite, bo samo święto historycznie z najwyższą jakością wszak się nie kojarzy.
Swojego rodzaju wisienką na torcie mojej restauracyjnej rundy po Gdańsku był lunch w Górkach Zachodnich, w moim przekonaniu najpiękniejszej gdańskiej plaży, dokąd przybyliśmy – nie bez emocji – odrestaurowanym przedwojennym żaglowcem Generał Zaruski.
Na żaglowcu
Na Zatoce szalało pięć stopni w skali Beauforta, które dwugodzinnej wyprawie żaglowcem nadały osobliwy „twist”.
Pudełkowy lunch Arkadiusza Onasza (Winne Grono)
Ze statku zeszliśmy solidnie osmagani trójzębem Neptuna, ale skoro niebo nad plażą przepięknie się przetarło, z podwójną radością ruszyliśmy na poszukiwanie bursztynu a potem na pudełkowy lunch, który podał Arkadiusz Onasz z położonej nieco na uboczu francusko-polskiej restauracji Winne Grono. Zjedliśmy jego popisową pastę jajeczną z przepisu prababci, niezłą kanapkę z domową szynką oraz pstrąga osobiście uwędzonego przez szefa kuchni restauracji Zafishowani, Daniela Chrzanowskiego i swojską babeczkę z gdańskiej kawiarenki „Fajne Baby”.
Basia Ritz
Ale to wcale nie wszystko! Odwiedziliśmy nadmotławską kawiarnię „Z innej parafii”, w której stare gdańskie przedmioty domowe zyskują nowe życie. Zjadłem tutaj pierwszorzędny tort z domowym marcepanem i konfiturą z kaszubskich truskawek.
Tort marcepanowy (Z innej parafii)
Daniel Chrzanowski oprowadził nas po swojej kuchni w Zafishowanych i przygotował swoje przefantastyczne marynowane śledziki z musami warzywnymi i buraczaną sałatką oraz zaprezentował zjawiskowego marynowanego halibuta i ciekawą wątróbkę z żabnicy z musem śliwkowym. Basia Ritz sporządziła mleczno-rybną miksturę, z której wyszła kaszubska zupa rybna „Szwindel”, a Paweł Stawicki zmroził w ciekłym azocie lody z selera i karmelu z werbeną.
Lody selerowe Pawła Stawickiego
To właśnie u Pawła Stawickiego, w restauracji Mercato, rozpoczęliśmy gdańską przygodę.
Lody selerowe Pawła Stawickiego
Zjedliśmy tu kolację złożoną z nowego menu degustacyjnego, którą w charakterze amuse-bouche otwiera węgorz z Kanału Elbląskiego na musie z kukurydzy. Na przystawkę podano nam tatar z jelenia z gorczycą, grzybkami i chrzanem. Później podano zupę gęsinową z kaczymi sercami i wędzoną śmietaną, a w kolejności troć z pszenicą, puree z dyni i koprem włoskim oraz polik wołowy confit z pieczonym selerem, wędzonymi ziemniakami i dymką. Podniebienia odświeżył nam sorbet z rokitnika z czipsami z marchwi, a kolację zwieńczył nietuzinkowy deser złożony z czekoladowych lodów i musu porzeczkowego z wiśnią.
No i jak? Warto przyjechać?
Na przechadzkę po dziewięciu gdańskich restauracjach z nowego szlaku „Smaki Gdańska” zapraszam do JemRadia. O przedsięwzięciu opowie jego pomysłodawca, Hubert Gonera, a o specjalnych gdańskich przystawkach – szefowie kuchni. Pan Makary przybliża ideę barwienia wina i aromatyzowania wody, komentuje gastronomiczną stronę Światowych Dni Młodzieży oraz pochyla się nad kondycją polskich supermarketów. Audycja jest dostępna pod tym linkiem jako podcast – szukajcie odcinka numer 83.