Miałam kiedyś kolegę, który powtarzał jak mantrę: „Nie ma rzeczy niemożliwych, są tylko bardzo trudne”. Bułki czysto żytnie, wbrew opinii wielu, są możliwe do wykonania, co więcej wcale nie takie trudne. O konsystencji i smaku zupełnie innym niż w bułce pszennej, ale inny to nie gorszy. Po prostu inny.
Z przepisu wychodzi około 10 małych bułek o lekko słodkawym smaku.
Zaczyn:
- 100g zakwasu z mąki żytniej 2000
- 100g mąki żytniej 2000
- 100g wody
Składniki zaczynu wymieszać w niemetalowej misce, przykryć, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin.
Ciasto właściwe:
- 2 łyżki miodu
- 200g wody
- 2 płaskie łyżeczki soli
- 400g mąki żytniej typ 720
Bułka żytnia w przekroju
Do zaczynu wmieszać 2 łyżki miodu, zostawić na 1-2 godziny.
Następnie dodać wodę, sól i mąkę, wymieszać do połączenia składników. Ciasto powinno być bardzo gęste, stawiające opór przy mieszaniu. Przykryć i zostawić do fermentacji na 2-3 godziny.
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na stolnicę nasypać sporo najgrubszej mąki żytniej jaką mamy w domu. Ciasto krótko przemieszać, przygotować dwie łyżki. Nabierać czubatą łyżkę ciasta, za pomocą drugiej zsuwać ciasto na stolnicę. Oprószyć ze wszystkich stron mąką, turlać delikatnie po warstwie mąki, a następnie nadać ostateczny kształt kulki w dłoniach. Układać na blasze, nie spłaszczając za bardzo. Bułka żytnia nie ma szkieletu glutenowego, po którym mogłaby piąć się w górę, rośnie raczej na boki. Jeśli już na początku ją spłaszczymy, będziemy mieć na koniec placuszek, nie bułkę.
Uformowane bułki przykryć i zostawić do wyrastania na 3-4 godziny. Polecam przykrywanie folią spożywczą, taką już kilkakrotnie użytą, żeby się nie przylepiała. Nie obciąża bułek jak ściereczka i można bez odkrywania je obserwować. Gdy bułki są już wyrośnięte zobaczymy na ich powierzchni dziurki po uciekającym gazie i podłużne pęknięcia. Rozgrzać piekarnik do 220st.C, piec bułki 15 minut na środkowym poziomie bez termoobiegu. Wyłożyć na kratkę do studzenia.
Przepis własny