Mało które mięso tak rozkwita w towarzystwie dobrze dobranego wina. Jeśli więc przełamiemy stereotypy i przyrządzimy na wielkanocny obiad jagnię, które w wielu krajach jest daniem świątecznym, postarajmy się o jak najlepsze towarzystwo w kieliszku. Do chrupiących kotlecików nie ma jak dobra riojańska czy riberiańska crianza, do nieco tłustszej pieczeni aż się prosi co najmniej butikowy haut-médoc, zaś do soczystego steka z ładnego kawałka jagnięcego udźca sięgnąć należy po równie soczystego nowo-światowego shiraza. Jednym z najciekawszych pomysłów, jaki przychodzi mi tutaj do głowy, jest afrykański Platinum Shiraz z Lyngrove Estate.
Może po sukcesie „Gęsiny na świętego Marcina” czas na nową akcję propagującą zapomniane dania. Co powiecie na: „Polska jagnięcina najlepsza do wina”?
Jagnięcina to mięso niezwykle zdrowe i dające w kuchni mnóstwo możliwości. Żeby uniknąć niesławnych zapachowych niespodzianek, należy wybierać po prostu młodą baraninę. Luksusem jest delikatnie różowe mięso z jagniąt mlecznych, które karmione były tylko mlekiem matki. „Zwykła” jagnięcina pochodzi z osobników nie starszych niż 6 miesięcy i charakteryzuje ją niewielka ilość białego bezwonnego tłuszczu w jasnym i kruchym mięsie. Młoda baranina (do 12 miesięcy) jest nieco ciemniejsza, ale równie krucha i smaczna. Może być nieco bardziej otłuszczona. Uważnie sprawdzajmy, czy tłuszcz nie jest żółtawy – to właśnie ten zalatujący „capem”, występujący w mięsie starszych owiec, jest odpowiedzialny za czarny PR baraniny.
Jagnięcinę wystarczy marynować przez kilka godzin. Zalana serwatką, kefirem, winem czy cytryną doskonale kruszeje. Na pieczeń najlepiej nadaje się udziec, karkówka i comber. Na smażone lub grillowane kotleciki z kostką – comber lub antrykot. Jeśli chcemy mieć pewność najwyższej jakości, sięgnijmy po certyfikowaną jagnięcinę podhalańską. Podczas pieczenia drobinki „marmurkowato” rozłożonego tłuszczu rozpuszczają się, pozostając wewnątrz mięsa i nadają mu wyjątkową soczystość. Na smak mięsa ma też wpływ tradycyjny wypas na czystych ekologicznie halach, porośniętych wonnymi ziołami.
Dziś propozycja dla zabieganych, którzy chcą jednak rozkoszować się smakiem wyjątkowego mięsa. Choć przyznam, że w ostatnim czasie kilkakrotnie mierzyłam się z tematem jagnięciny i zdecydowanie jeśli mamy zamiar przyrządzić pieczeń warto poświęcić jej więcej czasu i piec ją w niskiej temperaturze. Wtedy osiągniemy mięso bardziej soczyste i kruche.
Dla cierpliwych przepis opublikuję jutro.
Pieczony udziec jagnięcy- udziec jagnięcy (2–2,5 kg)
- 0,5 szklanki białego wytrawnego wina
- szklanka bulionu drobiowego
- 2 główki czosnku
- listki z 2–3 gałązek świeżego rozmarynu
- listki z 2–3 gałązek tymianku
- płaska łyżka soli i pieprzu
- 2 łyżki masła
- oliwa
Z oliwy, ziół, 3 ząbków zmiażdżonego czosnku, soli i pieprzu przygotować marynatę. Natrzeć nią udziec, zawinąć go w folię lub ułożyć w dużym naczyniu z marynatą i obracać co jakiś czas, aby równomiernie kruszał. Odstawić na co najmniej 3 godziny, a najlepiej całą noc, do lodówki. Najpóźniej godzinę przed pieczeniem udziec wyjąć z lodówki, tak aby ogrzał się do temperatury pokojowej. Piekarnik rozgrzać do 230°C. Mięso przełożyć do brytfanny, zachowując marynatę. Nakłuwać udziec nożem co 8-10 cm i umieścić w nim plasterki czosnku, pozostały czosnek ułożyć w całości w brytfannie. Polać udziec winem oraz pozostałą marynatą. Wstawić do piekarnika i zmniejszyć temperaturę do 180°C. Piec 1,5-2 godziny często polewając powstającym sosem. Obracać co pół godziny, by równo się piekło.
Upieczone mięso odstawić w ciepłe miejsce lub pozostawić w otwartym piekarniku by odpoczęło na 20 minut. Zawartość brytfanny przecedzić do rondelka, przez sito przeciskając upieczony czosnek. Otrzymany płyn doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu aż zgęstnieje. Ciepły sos podać w sosjerce. (Ma ona specyficzny posmak jagnięcego tłuszczu i nie każdemu przypadnie od razu do gustu).Plastry pieczonej jagnięciny polecam podawać w towarzystwie wina z Afryki Południowej
Platinum Shiraz z Lyngrove Estate. To cudownie skoncentrowane, czerwone wytrawne wino o aromatach leśnych jagód, przypraw i czekolady. W ustach pełne dojrzałego owocu, jedwabiste, przyjemnie taniczne, o długim posmaku.