Całą historię trzeba zacząć od zakwasu. Jeszcze rok temu nie wiedziałam, że takie coś w ogóle istnieje :) A dobry zakwas to podstawa. Przydaje się nie tylko do wypieku chleba, ale i do sporządzenia wyśmienitego żurku. Kiedy mój teść wdrożył mnie w tajniki dokarmiania zakwasu, podarował mi jasno-beżową papkę w słoiku przykrytym gazą. Zabrałam ją do domu i codziennie dodawałam - łyżkę przegotowanej letniej wody i łyżkę mąki, mieszałam i odstawiałam. Kiedy nie piekłam, przechowywałam w lodówce. Wyhodowałam prawie cały słoik, dodając specjalnej mąki żurkowej. Gdy potrzebowałam do wypieku, zawsze odrobinę zostawiałam w słoiczku do wytworzeniu kolejnego zakwasu. Natomiast kiedy zabawa mi się znudziła z całego zakwasu zrobiliśmy prima sort żurek, z którym nie może się równać żadna zupka w proszku, czy nawet żurek w butelce ze sklepu.
Tym razem musiałam zacząć tworzyć zakwas od początku. Chyba wyszedł, to znaczy on "wyszedł" dosłownie, bo po dwóch dniach zaczął tak pracować, że wydostał się ze słoika. Nie pachniał tak przyjemnie jak zakwas od teścia, ale może to zależy od mąki - tym razem użyłam pełnoziarnistej. Chyba lepszy jest taki zakwas długo dojrzewający, ale od czegoś trzeba zacząć. W każdym razie bąbelki się wytworzyły i zakwas działał. Chleb też wyszedł. A przepis na chleb jest prosty, choć wymaga trochę zachodu i czasu.
Na zakwas:
2 kopiaste łyżki mąki żytniej (najlepiej żurkowej lub chlebowej)
letnia woda (wcześniej przegotowana)
Na ciasto:
25 g zaczynu (mniej więcej połowa tego co nam wyszło)
półtora szklanki letniej wody
350 g mąki żytniej
150 g mąki pszennej
1 łyżeczka soli (użyłam morskiej)
20 g drożdży
Mąka pszenna jest chlebkowi potrzebna, aby wytworzył się gluten, który "trzyma" składniki, dzięki niemu też chlebek jest bardziej puszysty, a nie zbity.
Na zaczyn wymieszać w szklanym umytym i wysuszonym słoiczku mąkę żytnią z taką ilością wody, żeby powstała rzadka papka. Przykryć złożoną na dwa razy gazą i zawiązać gumką recepturką. Odstawić w ciepłe miejsce. Po dwóch dniach w zaczynie powinny zacząć pojawiać się pęcherzyki powietrza. Wg. przepisu,z którego korzystałam, już wtedy można robić pierwszy chleb. Można też jeszcze poczekać aż zaczyn "dojdzie" i dokarmiać go przez kilka dni - raz dziennie dodawać łyżkę mąki i łyżkę letniej przegotowanej wody, zamieszać i odstawić.
Robimy chleb Potrzebną ilość "żywego" zaczynu dokładnie mieszamy ze szklanką letniej wody. Do miski wsypujemy mąkę żytnią i pszenną, robimy wgłębienie i wlewamy rozrobiony zaczyn oraz dodajemy pokruszone drożdże. Delikatnie mieszamy z połową mąki, aż powstanie gęstawe ciasto. Przykrywamy miskę ściereczką kuchenną i odstawiamy na noc w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Na następny dzień dodajemy sól, pół szklanki letniej wody i mieszamy z pozostałą mąką. Wyrabiamy ciasto aż stanie się elastyczne. Zagniatamy kulę i odstawiamy na kolejne 3 godziny. Po tym czasie formujemy z ciasta niezbyt wysoki bochenek i kładziemy na oprószonej mąką blasze, zostawiamy jeszcze na ok. 2 godziny do wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika smarujemy bochenek z wierzchu wodą raz. Pieczemy w 200 C około godziny.
Chleb jest najlepszy świeży i jak dla mnie, jeszcze cieplutki. Skórka wtedy wspaniale się chrupie. Masło i sól do tego, nic więcej nie potrzeba :)