Chleb podobny w smaku do chlebków tureckich z czasów dzieciństwa. O ile chlebki tureckie poszły w zapomnienie, o tyle seriale tureckie święcą triumfy na antenie polskich stacji telewizyjnych. Aby umilić sobie seans losów haremu, paszy skąpanych w morzu intryg polecam upiec bochenek i raczyć się nim najulubieńszy ze sposobów.
Dodać należy, że mistrz Hamelman opracował recepturę na chleb jesienny w piekarni King Arthur Flour jako sezonową specjalność. Piekarz zachwala, że po jednej stronie wachlarza smaków znajduje się delikatna goryczka orzechów włoskich i mąki pełnoziarnistej, po drugiej zaś aromatu dopełniają słodycz rodzynków i słodka cierpkość żurawin. Taka kombinacja sprawia, że otrzymujemy chleb zrównoważony w smaku, który można podawać do wielu potraw.
Chleb jesienny
(Zainspirowany recepturą Jeffreya Hamelmana)
540 g mąki chlebowej
360 g mąki pszennej razowej
710 g wody
20 g sól
5 g drożdży instant
1 szklanka orzechów włoskich
1 / 2 szklanki suszonej żurawiny
1 / 2 szklanki rodzynek, sułtanek
Levain:
110 g mąki pszennej razowej
70 g wody
20 g sztywnego, dojrzałego zakwasu
Zaczyn (levain) przygotowujemy na mniej więcej 12 godzin przed końcowym mieszaniem ciasta i zostawiamy w przykrytym pojemniku w temperaturze 21°C. Jeśli na zewnątrz będzie cieplej lub jeżeli zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12 godzin należy go lekko posolić dla spowolnienia procesu.
Do dużej miski wkładamy pozostałe składniki poza bakaliami. Jeśli ciasto jest zbyt suche należy skorygować hydrację dolewając nieco wody. Wyrabiamy tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od rąk dając znać, że rozwinęła się siatka glutenowa. Dodajemy orzechy, żurawinę i rodzynki. Mieszamy ponownie, aby równomiernie rozmieścić dodatki. Wymagana temperatura ciasta to 24, 5 °C.
Fermentacja wstępna powinna trwać 1,5 – 2 godziny. Składanie następuje w połowie czasu fermentacji wstępnej. Kolejno dzielimy ciasto i wkładamy do formy. Można też formować bochenki.
Fermentacja końcowa to zajmuje 1 – 1,5 godziny w temperaturze 24°C.
Pieczemy przy normalnej ilości pary w temperaturze 220°C przez 15 minut. Następnie obniżając temperaturę do 200°C, aby nie dopuścić do nadmiernego zbrązowienia owoców. Łączny czas pieczenia 35 minut.