Clam chowder, czyli gulasz z małży – klasyczne amerykańskie danie (na wiele sposobów) chodziło za mną od dawna, ale ponieważ mój guru Gordon opieprza zawsze wszystkich za niewłaściwe wykonanie, bałam się do tego podejść. Teraz myślę, że Gordon byłby dumny ;)
Zasadniczo korzystałam z jego osobistego przepisu, ale go troszkę zmieniłam.
Składniki:
1 kg małży (mogą być mrożone, są najbardziej ekonomiczne) plus słoiczek w sosie własnym
0,5 kg mieszanki owoców morza
szklanka aromatycznego bulionu albo kostka bulionowa – najlepiej drobiowa z liściem laurowym
1 łyżka oliwy z oliwek
250g wędzonego boczku chudego, pokrojonego w cienkie paski (można dostać gotowy)
2 cebule drobno posiekane
pół pęczka selera naciowego – łodygi przekroić wzdłuż na pół i potem w paski; zostawić listki
3-4 duże ziemniaki pokrojone w kostkę (najlepiej takie kleiste)
2 duże ząbki czosnku, posiekane drobno
3 łyżki masła
3-4 łyżki mąki pszennej
500-750ml bulionu drobiowego/ warzywnego na wywarze z małży
szklanka śmietany kremówki (tak, kalorie, ale inna jest grzechem przy tym daniu:))
posiekane liście z selera naciowego
3-4 liście laurowe
sól, pieprz
natka pietruszki do dekoracji
Rozmrozić małże i owoce morza. W niewielkim garnku przykryć wodą i gotowałam około 5 min. Odcedzić, ale wody nie wylewać. Na tym szybkim wywarze robimy bulion – dodać gotowy bulion z innego dania (wcześniej przygotowany) albo wrzucić kostkę bulionową (ja daję zawsze drobiową z liściem laurowym – świetny aromat). Zagotować i zostawić. Na bardo głębokiej patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy boczek, smażymy do zarumienienia. Dodajemmy ziemniaki, cebulę, seler i czosnek. Smażymy, aż warzywa zaczną mięknąć.
Dodajemy masło i mąkę, mieszamy. Teraz trzeba to przerzucić do dużego garnka :) Powoli dodajemy bulion cały czas mieszając. Dodajemy śmietanę. Robi nam się z tego bardzo gęsta zupa (od ziemniaków i śmietany). Powinno to na tym etapie wyglądać tak:
Teraz dodajemy sos własny z małży ze słoika (ale małży jeszcze nie!) oraz posiekane listki z selera naciowego.
Wrzucamy liść laurowy, przełamany wzdłuż (olejki eteryczne w liściu laurowym mają największe stężenie właśnie wzdłuż łodygi), doprawiamy pieprzem i solą – radzę przed posoleniem sprawdzić „słoność”, bo niektóre boczki są już wystarczająco słone (ja na taki trafiłam).
Doprowadzamy płyn do wrzenia i gotujemy do miękkości ziemniaków (zależy jak długo przedtem podsmażaliśmy). Zupa powinna być o konsystencji bardzo gęstego gulaszu, ale pamiętajcie, że trzeba jeszcze dodać małże, więc nie można przesadzić w drugą stronę:)
Teraz dodajemy małże i owoce morza, mieszając i podgrzewając na małym ogniu przez 3-4 min. Małż nie wolno przegotować, bo twardnieją. Nie doprowadzać do wrzenia! ;)
Gulasz nakładamy do ciepłych misek lub głębokich talerzy i podajemy posypany porwanymi liścimi natki pietruszki.
Można oczywiście zrobić clam chowder ze świeżych małży w muszlach (najlepiej nie omułki, tylko vongole, ale są 3 razy droższe); wtedy świeże małże (albo mrożone, ale w muszlach), wrzucamy na patelnię z ok. 100ml białego wina i gotujemy pod przykryciem kilka minut, aż małże się otworzą. Wszystkie te, które się nie otworzyły – wyrzucamy! Po ostudzeniu wyjmujemy mięso z muszli, a wywar dodajemy do chowdera, tak jak sos ze słoiczka z małżami. Kilka ładnych muszli zostawiamy z mięsem i wrzucamy w całości (ale te otwarte;p) dla dekoracji.
Post Clam chowder czyli gulasz z małży z Nowej Anglii pojawił się poraz pierwszy w Pociąg Do Kuchni.