Kiedy temperatury pną się do góry, moja ochota na włączanie piekarnika spada w dół. Nie znaczy to, że zupełnie go nie używam. Czasami, żeby zrobić coś dobrego na zimno, trzeba użyć gorąca. Dzisiaj mam dla Was klasyczne, francuskie ciasto na letnie upały - délice au cassis. Na mocno nasączonym likierem biszkopcie znajduje się warstwa delikatnego musu z czarnej porzeczki. Wierzch pokrywa cieniutka warstewka galaretki z likieru. Do wykonania ciasta trzeba opanować dwie techniki: na biszkopt genueński czyli biszkopt z dodatkiem masła i na bezę włoską czyli bezę zaparzaną syropem cukrowym. Poniższy przepis brzmi może trochę skomplikowanie, ale wierzcie mi to nic trudnego. Te dwie rzeczy (biszkopt i beza) są częste we francuskich wypiekach. Opanowanie ich pozwoli Wam poszaleć z francuskimi przepisami. Receptura jest dość długa, ale starałam się opisać dokładnie wszystkie elementy.To ciasto zrobiłam wieczorem przed położeniem się spać. Wierzch zalałam galaretką rano. Wbrew pozorom nie jest to trudne i czasochłonne ciasto. Z przepisu na biszkopt wychodzą trzy cienkie blaty. Te nadmierne blaty mrożę i wykorzystuję do innych wypieków lub do tiramisu. Lepiej upiec taką większą porcję i nadmiar użyć do czegoś innego kiedy indziej.
Do ciasta używany jest likier cassis czyli francuski likier z czarnej porzeczki. Do wypieków i konfitur kupuję ten likier w carrefourze w cenie około 22 zł.
Délice au cassis
biszkopt genueński
125 g drobnego cukru
4 średniej wielkości jajka
125 g przesianej mąki tortowej
25 g masła (rozpuszczonego)
50 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)
beza włoska
190 g drobnego cukru
45 ml wody
20 ml glukozy w płynie (można ją kupić w Kuchniach Świata lub pominąć)
3 średniej wielkości białka jajek
mus z czarnej porzeczki
beza włoska (z powyższych składników)
6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)
400 g czarnych porzeczek (bez szypułek)
150 ml śmietanki kremówki
wierzch
2 płatki żelatyny (lub 2 łyżeczki)
50 g drobnego cukru
150 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)
Biszkopt genueński: posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 21 cm. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do miski (której można używać do ubijania masy w kąpieli wodnej) włożyć jajka i cukier i ubijać wszystko przez 1 minutę. Przełożyć miskę na garnek z lekko gotującą się wodą (woda nie powinna dotykać dna miski) i ubijać całość przez 3-4 minuty. Masa powinna być puszysta, jasna i potroić swoją objętość. Zdjąć miskę z garnka i ubijać na najwyższych obrotach przez 4-5 minuty. Przez ten czas masa powinna lekko ostygnąć. Do masy stopniowo dodawać przesianą mąkę i mieszać delikatnymi ruchami łyżką lub szpatułką. Nie można mieszać mąki z masą jajeczną mikserem! Do połączonej masy wąskim strumieniem lać masło i znowu delikatnie wymieszać. Chodzi o to, żeby w trakcie mieszania jak najmniej zniszczyć pęcherzyki powietrza. Masę przełożyć do tortownicy. Wierzch wyrównać wypukłą częścią łyżki lub szpatułki. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut. Wierzch ciasta powinien być złocisty. Ciasto całkowicie wystudzić na kratce. Wyjąć z tortownicy i przekroić na 3 części. Rant od tortownicy ułożyć na talerzu, wyłożyć wewnątrz folią cukierniczą lub folią spożywczą i ułożyć na dnie jedną część biszkoptu. Resztę można zamrozić. Ciasto nasączyć mocno likierem.
Przyrządzić bezę włoską. W rondelku podgrzewać (mieszając) na małym ogniu wodę z cukrem i syropem glukozowym. Przez ten czas cukier powinien się rozpuścić i zacząć tworzyć lekki, bezbarwny syrop, a na dnie powinny pojawić się bąbelki powietrza. Gotować syrop bez mieszania do uzyskania temperatury 121-122 stopnie C. Trwa to około 5-8 minut. Czas uzależniony jest od wielkości garnka i wielkości płomienia. Gotowy ma konsystencję syropu owocowego i powinien być bezbarwny. Kiedy syrop jest prawie gotowy, zacząć ubijać białka. Kiedy białka zaczną się formować w lekko sztywną pianę, cały czas miksując (na wysokich obrotach) wlewać cienkim strumieniem gorący syrop do białek. Ważne, żeby syropu nie lać po końcówkach miksera, bo wtedy kuleczki z syropu osiądą na ściankach, a nie zaparzą pianę z białek. Białka cały czas miksować, do chwili kiedy piana prawie wystygnie i będzie aksamitna i lśniąca.
Przygotować mus z czarnej porzeczki. Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. Porzeczki zmiksować w blenderze i przetrzeć przez sito, żeby uzyskać gładką masę bez pestek i skórek. Około 1/4 masy z owoców podgrzać w rondelku (prawie zagotować) i dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia. Dodać ją do reszty masy porzeczkowej i wymieszać. Wystudzić. Dodać do bezy włoskiej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Ubić zimną kremówkę na lekko sztywny krem. Dodać do masy porzeczkowo bezowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Masę wyłożyć na ciasto i wyrównać powierzchnię szpatułką. Wstawić do lodówki i chłodzić do zastygnięcia masy (najlepiej przez całą noc).
Przygotować galaretkę. Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. W rondelku dobrze podgrzać (nie zagotowywać) likier z cukrem. Mieszać do rozpuszczenia się cukru. Dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia.Całość wystudzić. Kilka porzeczek zanurzyć w stygnącej galaretce i ułożyć na cieście. Resztę galaretki wylać na masę porzeczkową. Wstawić całość do lodówki na 2-4 godziny, aż galaretka całkowicie zastygnie.
Podawać ciasto schłodzone.
Aby łatwo wyjąć z z rantu, można go (rant) lekko podgrzać suszarką.
Przepis Richard Bertinet z książki "Patisserie Maison".