Czy ktoś z Was dowiedział się w szkole co jadano na obiadach czwartkowych? Bo ja bym była bardzo ciekawa. Swojego czasu sporo czytałam artykułów o kuchni staropolskiej. Fascynował mnie ten temat. Na tle tych zainteresowań moją uwagę przykuła baba sochaczewska z chleba żytniego, wpisana na listę produktów tradycyjnych woj. mazowieckiego. Ponieważ mój mąż pochodzi z Sochaczewa postanowiłam z ciekawości upiec ją choćby jeden raz. Dla podtrzymania tradycji.
Trochę informacji o owym wypieku.
Przepis na babę z chleba żytniego został zaczerpnięty z rękopisu znajdującego się wśród zbiorów Muzeum Ziemi Sochaczewskiej i Pola Walk nad Bzurą. Rękopis ten odnaleziono w budynku nieistniejącego dziś zajazdu sochaczewskiego. Brak jest w tym rękopisie oznaczenia daty jego powstania oraz autora, jednakże można przypuszczać, że była nią osoba pełniąca w zajeździe funkcję kucharza *  |
ze strony www.minrol.gov.pl
|
Baba z chleba żytniego **
Podajemy oryginalny zapis przepisu, w nawiasach kwadratowych zamieszczono przypisy autorskie Jacka Kazimierza Górnickiego.Wziąć bochenek chleba niewielki, pokrajać go w grzanki i ususzyć, potem potłuc w moździerzu na mąkę i przesiać przez sito, wziąć cynamonu łut [prawie 13 g], gwoździków [goździków] trochę, cukru pół funta [czyli około 0,2 kg], potłuc to wszystko, razem z chlebem zmieszać, potem 22 żółtków [!] wbić i zmieszać to mocno, wziąć dopiero białka z tych żółtków i zbić je na śnieg tak dobrze, aby przewróciwszy miskę tenże śnieg nie mógł odpaść, potem tenże zmieszać z preparowanym ciastem, kłaść to w foremkę wysmarowaną masłem i w wolnym piecu upiec [dziś byśmy napisali – piec w średnio nagrzanym piekarniku].
Nieco zmienioną wersję tego przepisu znalazłam w książce Wandy Jackowskiej "Polska na słodko". Część mąki została zamieniona zmielonymi orzechami. Na początku miałam dylemat czy nie trzymać się jednak przepisu z rękopisu. W tym czasie jednak wpadł mi w ręce artykuł o porażkach przy odtwarzaniu starodawnych receptur. Mamy już inny smak niż nasi przodkowie. Dlatego postanowiłam nie rezygnować z tej podmiany.
Baba sochaczewska z chleba żytniegona podstawie: Wanda Jackowska "Polska na słodko"
Składniki:- 60-75 dag chleba żytniego (użyłam chleba 100% żytniego na zakwasie ale nie razowego)
- 20 dag cukru
- 20 dag zmielonych orzechów włoskich
- ćwierć łyżeczki cynamonu
- ćwierć łyżeczki mielonych goździków
- 5 jaj
- tłuszcz i bułka tarta do formy (bułkę konsekwentnie zastąpiłam tartym chlebem)
WykonanieFormę wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą. Chleb żytni ususzyć, utłuc najdrobniej, starannie przesiać. Odważyć 17 dag otrzymanej w ten sposób mączki. Jaja rozbić, starannie oddzielić żółtka od białek. Białka oziębić, ubić sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier, a kiedy cukier się rozpuści, stopniowo dodawać jeszcze po jednym żółtku oraz niewielkimi porcjami, przesiewając przez sitko, orzechy, mączkę z chleba żytniego i przyprawy. Składniki delikatnie mieszać do powstania puszystego, jednolitego ciasta. Gotowe przełożyć do formy, wstawić do piekarnika nagrzanego do 140-150 stopni C. Kiedy ciasto wyrośnie, podnieść temperaturę do 180 stopni i piec 30-35 minut, aż zacznie odstawać od formy. Po wyjęciu z piekarnika lekko przestudzić w formie, a po wyjęciu z niej, wystudzić i ewentualnie oprószyć cukrem pudrem.
Moje uwagi do przepisu:
1. Oczywiście wg mnie należy zacząć od uzyskania mąki z chleba. Można to zrobić na długo przed pieczeniem babki. Suchy chleb najłatwiej zmielić w maszynce i potem przesiać. To co zostanie nadaje się do zagęszczania sosów.
2. Świeże, zmielone malakserem/młynkiem orzechy nie tworzą mąki tylko raczej orzechową pastę. Takiej nie próbujcie przesiewać.
3. Suche składniki zawsze dobrze jest razem wcześniej połączyć.
4. Babka nie zaczęła odstawać od formy. Piekłam do zarumienienia.
Babka miała być jednorazowa ciekawostką ale nam na prawdę zasmakowała. Dodatek chleba żytniego na zakwasie nadał jej troszkę kwaskowego wyrazistego smaku. Myślę, że dobrze by smakowała oblana czekoladą.
A teraz ogólna rada odnośnie bab wielkanocnych. Koniecznie szykujcie poduszki na baby ***:
Gdy wreszcie baby upiekły się - a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem - następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło (…). W tym celu wprost z form baby przekładano na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je, jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło.
Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata.* źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Baba-z-chleba-zytniego** źródło: http://powiat.sochaczew.webstruments.pl/AppData/Files/wiesci_marzec_2008.pdf*** źródło: http://www.potrawyregionalne.pl/244,1918,BABY_WIELKANOCNE_.htm