Oświadczam: dobry sernik potrzebuje swojskiego twarogu, wiejskich jaj, masła od baby i dobrej ręki. Taki zjadłem i o takim dziś opowiem.
Zwycięski sernik na konkursie w Subkowach
Choć najpopularniejszy jest w Polsce sernik wiedeński, notabene we Wiedniu nieznany, to przecież nie ma domu, w którym ktoś nie wypiekałby przynajmniej raz na jakiś czas swojej sernikowej wersji. Gorzej, że za mnogością tych wersji, zarówno domowych, jak i sklepowych, rzadko idzie dbałość o jakość. Kilka słów na ten temat na pewno się przyda, zwłaszcza że niedługo Święta i wkrótce w supermarketach znowu zacznie brakować twarogu. Skoro będziemy piec świąteczne serniki, to upieczmy je jak najlepiej.
Sernik konkursowy
Supermarket to rzecz jasna najwygodniejsze źródło pozyskania składników do sernika i ja nic do supermarketów w tym zakresie nie mam. To dobrze, że mogę wysiąść z samochodu, nawrzucać do koszyka pudełek i już po kwadransie wstawiać sernik do piekarnika – bo i samo przygotowania wcale nie jest skomplikowane. Zwracam tylko uwagę, aby przy zakupach przystanąć na chwilę i zastanowić się, czy to, co wrzucamy do koszyka, gwarantuje uczciwy, smaczny i zdrowy sernik.
Sernik z malinami
Twaróg w wiadrach, reklamowany jako trzykrotnie mielony, stuprocentowy, bez konserwantów i idealny do sernika, w większości przypadków jest podły. Interesujący raport na ten temat sporządziła autorka blogu Moje Wypieki. Warto się z nim zapoznać, bo wiaderkowe twarożki są na potęgę kraszone zagęstnikami i wypełniaczami, a wytrącająca się z nich serwatka to norma. Z takiego twarogu wyjdzie bardzo kiepski sernik, dlatego zamiast mielonych gotowców lepiej kupić twaróg w kostce. Powinien być jędrny i zwarty. Miękki i podchodzący cieczą nie będzie w niczym lepszy niż kraszone sery wiaderkowe.
Sernik na konkursie w Subkowach
Twaróg z kostki można zmielić w maszynce do mięsa albo po prostu dokładnie rozgnieść widelcem. Jeśli w masie pozostaną niewielkie grudki, to tym lepiej. Prawdziwe polskie serniki, wyjąwszy ich wersje na zimno z twarożków homogenizowanych, wcale nie są muślinowo gładkie. Nikt nigdzie nie stwierdził, że najlepszy sernik wypieka się z trzykrotnie mielonego twarogu. To chwyt marketingowy oraz miernej wartości opinie osób pozbawionych uzębienia, ale tymi nie należy się kierować.
Sernik na konkursie w Subkowach
Dobry sernik to z pewnością sernik na maśle – i zarówno dotyczy to serowej masy, jak i ciasta kruchego umieszczanego na spodzie i na wierzchu w rozmaitych formach. Masło nadaje kruchemu ciastu delikatności a masie serowej głębi. Margaryna jedno i drugie odbiera i w tradycyjnym uczciwym serniku jest zupełnie nie do przyjęcia. Tworzy z niego obiekt tekturowy a w połączeniu z zagęszczanym twarogiem z wiaderka daje kuriozalny wypiek o pokracznym charakterze.
Sernik na konkursie w Subkowach
Niestety to właśnie kostkę margaryny polskie gospodynie najczęściej wrzucają do supermarketowego koszyka. To właśnie bloki utwardzanego tłuszczu palmowego dodają do sera cukiernicy. Sprzyja temu wzmagająca ostatnio na sile akcja promocyjna twardych margaryn w mediach. Jej ambasadorzy są wszędzie i to nie tylko w reklamach. Ostatnio pojawili się także w „Pytaniu na śniadanie”. W jednym z odcinków otoczona kostkami palmy Anna Pastuszka upiekła sernik „nowoczesny”, demonstracyjnie i z premedytacją wgniatając weń kostkę twardej margaryny. Bez wątpienia podbiła serca prowadzących, którzy, zachwyceni, wielokrotnie potwierdzali obecność margaryny w serniku. Monika Zamachowska wskazała nawet palmę palcem. A ja mówię: do sernika masło, proszę państwa, tylko masło! Najlepiej takie prosto ze wsi, ale takie ze sklepu też zupełnie dobrze się nada.
YT1
Sernik na swojskim maśle, domowym twarogu i jajach prosto ze wsi trafił mi się niedawno podczas konkursu kulinarnego w Subkowach, gdzie odbywało się VI Sympozjum Kulinarne „O jeściu na Kociewiu”. Konkurs był jednym z elementów tego sympozjum, a że odbywa się ów konkurs od lat, a ja za każdym razem, ogłaszając wyniki i podsumowania, apeluję do gospodyń o przyłożenie jeszcze większej uwagi do jakości składników, toteż nic dziwnego, że w tym roku kilka pań pofatygowało się poszukać swojskich surowców.
Serniki konkursowe na Sympozjum Kulinarnym w Subkowach
Rzecz jasna z próby smaku nie wszystkie serniki wyszły zwycięsko. Tu ktoś dodał syntetyczny aromat, tam spód zagniótł na margarynie, ówdzie wykorzystał tani twarożek z wiaderka, wypakowany zagęstnikami do tego stopnia, że zamiast sernika otrzymał budyń. Wszystkie takie innowacje zostały jednak namierzone a intencje autorów obnażone.
Zwyciężczyni – Krystyna Dąbrowska Krytyk Kulinarny Artur Michna i Kinga Gawrońska
Wyróżniłem dwie propozycje, które znacznie wystawały przed szereg. To właśnie te, w których gospodynie zaryzykowały użycie masła. Ba, Krystyna Dąbrowska z Białego koło Świecia zdobyła mleko prosto od gospodarza i z tego mleka sama przygotowała twaróg! Jak mi później powiedziała, to nie lada wyczyn, bo świeżego mleka na polskiej wsi już dziś nie uświadczysz. Nie ma krów, nie ma mleka, nie ma masła. No może jaja, tak, te jeszcze są. Polska wieś błyskawicznie się zmodernizowała. Obrotni gospodarze przekształcili swoje majątki w wielkopowierzchniowe gospodarstwa i już nie hodują ani nie uprawiają, tylko produkują. Małorolni zaś poprzechodzili na renty i po mleko chodzą do dyskontu.
Krystyna Gierszewska, organizatorka Sympozjum Kulinarnego
Szukajcie zatem swojskiego twarogu, pytajcie o swojskie masła i żądajcie wiejskich jaj. Motywujcie tym tych rolników, którzy jeszcze coś uprawiają i hodują. To jedyny sposób na ocalenie dostępu do dobrych polskich surowców, które bez tego wkrótce znikną zupełnie.
A następnie zróbcie sobie sernik, na przykład taki jak ten nagrodzony, według przepisu Krystyny Dąbrowskiej z Białego koło Świecia:
6 jaj, 1 kg twarogu, 1 kostka masła, 3/4 szklanki cukru, opakowanie budyniu, sok i skórka z cytryny, odrobina kaszki manny, odrobina proszku do pieczenia.
Żółtka utrzeć z cukrem, dodać twaróg, budyń, kaszkę, proszek do pieczenia, delikatnie wmieszać ubite białka. Rozłożyć na podpieczonym kruchym spodzie z ciasta zagniecionego z mąki, masła, cukru i jednego jaja.
Krytyk Kulinarny Artur Michna udziela wywiadu w TeTkaTV
Na temat realiów polskiej wsi będę rozmawiał w mojej najbliższej audycji w JemRadio z Krystyną Dąbrowską z Białego koło Świecia, której sernik wygrał konkurs kulinarny w Subkowach. Przy mikrofonie zasiądzie też inicjatorka tego wydarzenia, autorka kociewskich książek kulinarnych, Krystyna Gierszewska. Co nieco opowiem też o książkach kulinarnych z Pomorza. Niedawno trafiły bowiem do mnie aż cztery piękne pozycje z Kaszub, Żuław, Borów i Pałuk. Zasługują na bliższą analizę, zatem tym tylko zasygnalizuję ich obecność, a w szczególe zajmę się nimi w jednej z kolejnych audycji. Tymczasem w tej bieżącej dołączy do mnie Pan Makary, aby dalej bulwersować nas kulinarnymi doniesieniami medialnymi, w szczególności niedoszłą kolacją prezydentów Francji i Iranu, pokazem Paprocki Cin i Brzozowski Cin oraz zabójczą szynką, którą damy psu. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl