We Francji, gdzie mieszkam, bułeczki maślane są bardzo popularne. Można je kupić w wielu rodzajach, wielkościach i formach. Chyba najbardziej tradycyjną jest brioszka (brioche), czyli sporych rozmiarów bochenek z ciasta drożdżowego. Jest to bardzo delikatny wypiek, z cienką skórką i puszystym miąższem. Można spotkać wersje z czekoladą lub rodzynkami. Uwielbiam brioszkę za tę jej delikatność i maślany smak. Najlepiej smakuje mi z samym masłem. Pyszności!
Jakiś czas temu w internecie przeczytałam o popularnej we Włoszech mące Manitoba, tzw. amerykańska mąka (farina d'America dzieląca się na typ 0 i 00). Jest to ponoć najlepsza mąka do drożdżowych wypieków, np. ciabatty, pizzy, panettone. Dlatego w czasie niedawnej podróży do Wenecji skorzystałam z okazji i kupiłam Manitobę, po czym w domu szybko zabrałam się do jej testowania piekąc brioszkę, klasyczne, najprostsze francuskie ciasto drożdżowe. Mogę powiedzieć, że rzeczywiście ciasto wyrosło nadspodziewanie pięknie, a miąższ był baaardzo delikatny i puszysty w mnóstwem dziur. Czyli Manitoba chyba spełniła swoje zadaniem - jako tzw. "silna mąka" ma tworzyć mocne ciasto zatrzymujące wewnątrz więcej dwutlenku węgla z fermentacji drożdży, co ułatwia wyrastanie ciasta.
Starałam się wyszukać w internecie informację o odpowiedniku Manitoby wśród polskich mąk, ale znalazłam wiele sprzecznych danych. To na pewno nie mąka tortowa (na podstawie wyliczeń ze wzoru z
tej strony oraz co wynika z info na
tej stronie), która jest za słaba, za delikatna. Na podstawie powyższych źródeł (ale nie tylko) wychodzi na to, iż mąka Manitoba typ 00 to odpowiednik naszej mąki pszennej typ 550 (luksusowa), czyli idealna do słodkich wypieków, ciast drożdżowych itd. Z kolei Manitoba typ 0 jest mąką pszenną najbardziej zbliżoną do naszej typu 650, Włosi używają jej do pizzy, chleba czy focacci. Reasumując: najbliższym odpowiednikiem włoskiej Manitoby jest polska mąka 650.
We Francji nie ma tak urozmaiconego wyboru mąk jak w Polsce, a do tego typologia jest zupełnie inna niż we Włoszech czy w Polsce, więc ciężko mi znaleźć francuski odpowiednik Manitoby. Pewnie należałoby użyć mąki z napisem "brioche" na opakowaniu, jakich wiele we francuskich marketach;) Kusi mnie, by przetestować brioszkę z tego przepisu piekąc ją przy użyciu polskiej mąki 650, francuskiej "pour brioche" i włoskiej Manitoby typ 0;)
Inspiracja (pominęłam całonocne wyrastanie, nie musi tyle rosnąć).
Składniki (na 2 brioszki):
- 25 g świeżych drożdży
- 100 ml ciepłego mleka
- 400 g mąki pszennej, użyłam Manitoba typ 0, w oryginale jest tortowa
- 50g cukru
- 3 jaja w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
- 170g miękkiego masła, może być stopione
- 80 g gorzkiej czekolady dobrej jakości
- dodatkowo: 1 żółtko + odrobina mleka do posmarowania ciasta
Drożdże pokruszyć do kubka, dodać ciepłe mleko, 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżeczkę mąki. Wymieszać i odstawić na 15 minut do wyrośnięcia.
Przesiać mąkę do dużej misy, dodać cukier, sól i rozczyn z drożdży. Zacząć powoli miksować mieszadłem miksera lub delikatnie mieszać drewnianą łyżką. Użyłam robota planetarnego.
Jednocześnie wbijać kolejno po 1 jajku cały czas wolno miksując lub mieszając łyżką.
Następnie wyrabiać ciasto mikserem (hakiem) lub ręką przez około 10 -15 minut. Ważne, by robić to powoli, za szybkie wyrabianie szkodzi ciastu drożdżowemu.
Po tym czasie dodać masło pokrojone na kawałki i wyrabiać kolejne 5 - 10 minut lub do osiągnięcia gładkiej, jednolitej, elastycznej konsystencji.
Na 5 min. przed końcem dodać pokrojoną na średniej wielkości kawałki czekoladę. Ciepło ciasta rozpuściło nieco czekoladę, która zabarwiła ciasto na jasno brązowy kolor.
Przykryć miskę z ciastem folią i odstawić do wyrastania na 1,5 godz.
Po tym czasie dwie małe foremki keksowe (o długości około 23 cm) wyłożyć papierem do pieczenia.
Ciasto pokroić nożem na 16 równych części, uformować z nich kuleczki i układać w foremkach. Będą bardzo małe (zdawało mi się, że dużo za małe), ale wyrosną nawet ponad rant foremki.
W każdej keksówce ma znaleźć się po 8 kulek. Pozostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę (do 1,5 godziny).
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Wyrośnięte ciasto delikatnie posmarować roztrzepanym żółtkiem z mlekiem i wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 25 minut na złoty kolor.
Wyjąc z piekarnika i po przestudzeniu (około 10 minut) można już odrywać ciepłe bułeczki.
Smacznego życzą