Dziś stery na blogu przejmuje Sebastian, a dokładnie jego przepis na przygotowanie dosyć nie typowego pasztetu z dodatkiem foie gras (kacze lub gęsie wątróbki), grasicy i kilku wyjątkowych dodatków. Wspaniały smak i nutka nowoczesności, inspirowana panującymi trendami w gastronomii. Jeśli chcecie zachwycić swoich znajomych tak wyjątkowym pasztetem w tym świątecznym okresie, koniecznie wypróbujcie ten przepis!
SKŁADNIKI:
250 g piersi z kurczaka
200 g świeżego boczku
500 g grasicy
250 g foie gras
2 jajka
10 g mąki ziemniaczanej
0,1 l śmietany 30%
0,05 l wina Madera
0,05 l wina białego (półwytrawnego)
0,3 l wywaru cielęcego
1 l wywaru mięsnego
2 szt. marchewki
1 szt. cebuli
2 ząbki czosnku
1 kg pomidorów
Tymianek
Liść laurowy
Sól, pieprz biały, cukier
Natka pietruszki
Szczypior
Parmezan (tarty)
Agar
Malto
Olej
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Grasica:
W garnku zagotowujemy białe wino i wywar cielęcy wraz z czosnkiem, cebulą, tymiankiem i liściem laurowym. Całość parę minut gotujemy na małym ogniu. Grasice porządnie oczyszczamy z błon, myjemy, a następnie wrzucamy ją do wywaru i sparzamy. Najlepiej by proces parzenia grasicy nie trwał dłużej niż pięć minut. Po sparzeniu wyciągamy ją i odkładamy na talerzyk.
Mus z kurczaka:
Pierś z kurczaka wraz z boczkiem gotujemy w wywarze. Następnie nasze mięso chłodzimy. Wystudzone, schłodzone mięso mielimy za pomocą maszynki do mielenia (najlepiej na jak najmniejszych oczkach). Proces mielenia powtarzamy raz jeszcze. Na koniec do naszego musu z kurczaka dodajemy jajka, mąkę ziemniaczaną, śmietankę, wino Madera, przyprawy oraz odrobinę wywaru cielęcego.
Przygotowanie pasztetu:
Formę do pasztetu (specjalną, żeliwną) smarujemy porządnie masłem. Mus z kurczaka delikatnie łączymy w misce z foie gras i rozkruszoną grasicą. Całość przekładamy do wcześniej przygotowanej formy. Nasz pasztet pieczemy pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około godzinę w temperaturze 120 C.
Galaretka z pomidorów:
Pomidory miksujemy, przecieramy przez sito tak, by pozbyć się z nich skórek. Z przetartych pomidorów powstanie nam pulpa, którą delikatnie podgrzewamy. Do podgrzewającej się pulpy dodajemy agar, cały czas intensywnie mieszając całość. Na koniec naszą galaretkę doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Gotową już, wylewamy do formy i czekamy, aż zgęstnieje.
Oliwka ze szczypiorku:
Szczypiorek drobno kroimy, dodajemy do niego oleju, a następnie całość dokładnie miksujemy. Na sitko układamy czystą gazę, olej wlewamy na sitko i czekamy, aż cały się przeleje do miseczki. Do tak przygotowanej oliwy dodajemy malto. Na koniec całość mieszamy i przecieramy ponownie przez sitko, by uzyskać tzw. "piasek".
Pesto z natki pietruszki:
Natkę pietruszki dokładnie miksujemy wraz z oliwą i dodatkowo dodajemy do tego wcześniej starty parmezan.
Obraną marchew kroimy na cienkie plastry (najlepiej na mandolinie). Następnie blanszujemy ją w wodzie z dodatkiem odrobiny cukru. Pasztet po upieczeniu dokładnie studzimy. Wystudzony już wyjmujemy z formy, wycinamy za pomocą ausztychera i obkładamy plasterkami z marchewki. Na talerz wykładamy galaretkę z pomidorów, na nią układamy pasztet, po bokach delikatnie polewamy go pesto, a na koniec górę naszego pasztetu posypujemy naszym piaskiem ze szczypiorku. Nasz pasztet możemy udekorować listkami botwinki czy jadalnymi bratkami.
Pochodzenie podanej receptury: na podstawie własnych inspiracji i książki "Kucharz & Gastronom".