Pieczenia chleba zazdrościłam zawsze. Wydawało mi się, że to jest czynność, której nie da się opanować. Te wszystkie zakwasy, słoiki, pilnowanie godzin i tego, żeby hrabia w słoiku miał dobrze. Tragedia. Momentem przełomowym była wizyta Agaty z bloga www.agatagotuje.pl – przywiozła ona ze sobą chleb upieczony przez siebie. Zeżarliśmy go, to jest odpowiednie słowo, z taką ekstazą, jaka ogarnia nastolatki na widok Justina Biebera! Piękny, pachnący bochen. Znienawidziłam Agatę z miejsca, bo nie dość, że fajna to jeszcze piecze genialny chleb. Agata pojechała, zostawiając mnie z postanowieniem, że ja też, natychmiast! Tylko ten cholerny zakwas mnie przerażał. Bo na wszystkich internetach świata straszyli jakie to trudne. Albo umrze, albo spleśnieje, albo się w nim zagnieździ obca cywilizacja. A jak jakimś cudem wyhodujemy zakwas przystojny, to na mur-beton szlag trafi nam chleb. Same zachęty.
W sumie to wygrało łakomstwo. Kolejny raz kupiłam chleb, który nie nadawał się do niczego, można nim było do ptaków strzelać z procy i pewnie świnie spożyłyby go z największym ukontentowaniem. I na tym się kończyła jego przydatność. Wtedy się we mnie zagotowało! Postanowiłam, że albo ja, albo ten cholerny zakwas. Wstąpiłam na ścieżkę wojenną. Olałam wszystkie zalecenia, bo nie będę się stresować. Okazało się po raz kolejny, że najlepszym przewodnikiem jest intuicja i odwaga. I ja wam mówię, wyszło! A skoro mi wyszło, to wszystkim wyjdzie. Możecie w międzyczasie ponieść klęski tak jak ja (też wam o tym napiszę), ale w końcu osiągnięcie mistrzostwo. Jedna zasada — z zakwasem jak z facetem, jak popuścicie łańcucha i rozpieścicie, to gnojek robi, co chce i ma w dupie wasze uczucia.
Siądźcie wygodnie, pogłaskajcie przygotowany słoik i poczytajcie o tym, jak oswoiłam pieczenie chleba na zakwasie żytnim.
Znana już Agata osiągnęła tak stan, w którym każdy mój jęk, że nie umiem piec chleba, wzbudzał w niej drgawki. Któregoś dnia, najpewniej szlag ją trafił, bo listonosz objawił się z paczką, w środku był woreczek z zakwasem. Najpierw podejrzewałam, że to okrutna zemsta za to, że wysłałam jej „50 twarzy Graya” z rysunkami swojego autorstwa, ale okazało się, że to czynnik motywacyjny, żebym przestała piszczeć, tylko coś z tym zrobiła. Podziałało. Dokarmiłam, wyrósł piękny, upiekłam chleb, zjadłam chleb, przezimował zakwas w lodówce, a potem o nim zapomniałam i umarł. Tu nastąpił atak paniki, bo trzeba było sobie radzić samemu. Kto raz spróbował swojego chleba, ma lekkie opory przed sklepowym. Czynnik męski patrzący wymownie też mi nie pomagał. Przeżegnawszy się parę razy, przystąpiłam do stawiania zakwasu, sama, od początku. Wyszedł! Mnoży się! Ma piękne dzieci i wychodzą na nim świetne chleby. Ciężkie, miękkie i wilgotne w środku, z chrupiącą skórką, bez grama drożdży i cukru. Gotowi? Więc proszę bardzo!
Jak upiec chleb na zakwasie żytnim.
Potrzebujemy słoik, najlepiej taki z wieczkiem na zawiasie (typu weka, takie z Ikei wąskie i wysokie się świetnie sprawdzają), mąkę żytnią razową typ 2000, ciepłą wodę (ciepło ma być miłe i delikatne w palec).
Ustalam sobie godzinę, o której będę gnojka karmić. U mnie to jest 20. O 20 wsypujemy do słoika 100 g mąki żytniej razowej i zalewamy to 100 ml ciepłej wody, mieszamy. Ja mieszam drewnianym trzonkiem od łyżki. Ma być papka o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Zamykam lekko pokrywkę, stawiam koło czajnika i gotuję wodę. Gnojek ma SPA, ciepło mu w zadek i rośnie. Nie ruszam go przez 24 h. Na drugi dzień, jak nadejdzie pora karmienia, daję mu 50 g mąki i 50 ml wody, mieszam i znowu gotuję wodę na SPA. Czynność powtarzam przez 5 dni, dodając co 24 h 50 g mąki i 50 ml wody. Nie przejmujcie się, że zakwasu jest dużo. To, czego nie zużyjecie, może chwilę stać w lodówce i czekać na wasze natchnienie. W lecie dobrze zakwas przykryć gazą, bo te cholerne muszki owocówki mnożą się w tempie szybszym niż króliki. Po trzech dniach zacznie pachnieć kwaskowato, oznacza to, że draniowi dobrze i pracuje. Będą pojawiać się nieśmiałe pęcherzyki i bąbelki na powierzchni. Jest pięknie! W piątym dniu pieczemy pierwszy podstawowy chleb. Przepis podaję na jedną keksówkę, standardowych rozmiarów. Jeśli macie większą rodzinę to pomnóżcie składniki razy dwa.
Do chleba na zakwasie żytnim potrzebujemy:
- 150 g zakwasu
- 550 g mąki żytniej chlebowej typ 720
- 400 ml ciepłej wody
- łyżeczkę soli.
Ja wszystko wkładam do robota planetarnego i hakiem wyrabiam. Jeśli nie macie, to pozostaje ręka. Ciasto będzie jak mokra, ciężka glina. Jak już wiemy, zakwas ma zacięcie hrabiowskie i potrzebuje czasu do namysłu. Przełożone do keksówki ciasto zostawiam na cała noc do wyrośnięcia (minimum 10 h, maksymalnie 12 h). Raz mi się spieszyło i wsadziłam do pieca po 5 h, wyszło coś, czego się bałam dać kurom, żebym im tyłków nie pozatykało. Tak więc cierpliwość wskazana. Po wyrośnięciu wierzch ciasta smaruję pędzelkiem zamoczonym w zimnej wodzie. Foremkę wsadzam do pieca nagrzanego do 220 stopni na 20 min, po tym czasie zmniejszam do 200 stopni i trzymam jeszcze 25 minut. Wyciągam chleb z foremki i studzę na kratce. Kroję po wystudzeniu.
Do tego ciasta możecie dodać ukochane dodatki typu zioła, przyprawy, suszone pomidory itp. Bawcie się, próbujcie!
Co może pójść nie tak?
W sumie wszystko, ale metodą prób i błędów, zakwas będzie jadł wam z ręki. Jeśli zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto mogło za krótko rosnąć, za krótko się piec, mogło być za dużo wody lub za mało zakwasu. Pilnujcie proporcji i czasów. Nie dodawajcie w żadnym wypadku drożdży, bo wam się będzie wydawało, że nie urośnie. Urośnie. Zostawcie go w spokoju, a odwdzięczy się wam fajnym chlebem. Jeżeli na zakwasie zrobiła się sucha skorupa – usuńcie ją łyżką delikatnie i nie panikujcie. Jak zostanie wam zakwas, wsadźcie go do miseczki, przykryjcie folią, zróbcie kilka dziurek i do lodówki. Może tam i miesiąc stać. Potem wystarczy wyciągnąć, ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić 200 g mąki żytniej razowej i 200 ml wody. I zacząć zabawę w wypiekanie. Jeśli ciasto nie urosło, to znaczy, że płyn był za zimny, zakwas był nieaktywny, czyli niedokarmiony, lub nie było ciepełka, jak ciasto wyrastało.
To tylko wskazówki, nie zawsze się sprawdzą. Musicie patrzeć, wyciągać wnioski, kombinować i eksperymentować. Odwagi a będziecie jedli pyszny chleb!
W następnym odcinku najlepszy na świecie chlebek turecki na zakwasie.
Post Jak upiec chleb na zakwasie żytnim pojawił się poraz pierwszy w LADY KITCHEN.