Spaghetti carbonara to klasyk, wydawać by się mogło, że jest to bardzo prosta potrawa. I jest to prawda, jeśli się wie, jak ją przygotować. W przeciwnym razie może wyjść makaron z jajecznicą, a tego z pewnością w tym przypadku chcemy uniknąć! Zrobienie carbonary zajmuje mniej czasu, niż ugotowanie makaronu. Danie jest sycące, idealne na zimę.
Skąd pochodzi carbonara?
Pochodzenie carbonary nie do końca jest znane. Napotkać można kilka teorii, skąd ona pochodzi.
Jedna z nich głosi, że był to makaron górników, a nazwa pochodzi od carbone, czyli węgiel. Pieprz na wierzchu potrawy przypominać bowiem może pył węglowy. Według tej teorii, carbonara została przywieziona w Apeniny do Lacjum przez górników z Umbrii. Górnicy mieli przygotowywać sobie makaron z dodatkiem jajek, boczku, sera i pieprzu.
Można też się spotkać z tym, że carbonarę wymyślono w Neapolu, a to za sprawą autora„Kuchnia teoretyczna i praktyczna” Ippolito Cavalcanti , który w 1837 roku opublikował przepis na makaron z jajkami. O pozostałych dodatkach nie było jednak mowy.
A może jednak carbonarę wymyślili Amerykanie?
Carbonara nie jest bowiem w żadnej włoskiej książce kucharskiej opublikowanej przed wojną, nie ma wzmianki o niej w rzymskiej książce kucharskiej z 1930 roku. Pierwsze wzmianki o niej przypadają na 1944 rok, po wyzwoleniu Rzymu. Wówczas pojawił się bekon, który został przywieziony przez amerykańskie oddziały. Żołnierze poza bekonem dostawali m.in. suszone jajka, a makaron i ser (pecorino) znajdywali w piwnicach rzymskich domów. Podobno carbonara pojawiła się w chicagowskich restauracjach znacznie wcześniej niż na stałe zagościła w Rzymie.
Która wersja jest prawdziwa? Nie wiadomo. Jak to często bywa, sukces ma wielu ojców ;) W żadnej jednak z tych wersji nie występuje śmietana. I tej wersji proszę się trzymajmy :) W poście o carbonarze, na naszym profilu na fb wywiązała się burzliwa dyskusja, jeśli macie ochotę, możecie ją przestudiować ;)
Jak zrobić klasyczną carbonarę?
Po pierwsze składniki. Makaron to niekoniecznie musi być to spaghetti, może być np. bavette jak u mnie, rigatoni itp. Carbonara zaś składa się z 4 składników żółtka (niektórzy dodają też całe jajko, np. 1 jajko + 2 żółtka), pecorino (niektórzy dają pół na pół pecorino z parmigiano), guanciale* (w Polsce trudno dostępny, można zastąpić pancettą, ew. boczkiem, choć puryści nie byliby zachwyceni), pieprz. Tylko tyle i aż tyle.
*Co to jest guanciale i gdzie można kupić guanciale we Wrocławiu?
Guanciale to suszone w soli podgardle (wycięta część z polika między łbem a podgardlem). Przyznam się Wam, że miałam problem, gdzie we Wrocławiu kupić guanciale detalicznie. Po kilku bezowocnych próbach poszukiwania, zapytałam w relacji na moim instagramie o to. Z pomocą przyszedł Tomasz Wencek, szef kuchni dinette, który polecił mi włoskie delikatesy Oggi Deli (ul. Stefana Jaracza 69/6). Delikatesy są malutkie, ale jest w nich wszystko co trzeba. Przemiła Pani, mama właściciela, ukroiła mi kilka plasterków guanciale (i innych włoskich wędlin, nie mogłam się powstrzymać ;).
Spośród wszystkich moich książek kulinarnych z kuchnią włoską (a mam ich trochę ;) kuchnia włoska zajmuje całą półkę na moim książkowym regale!), tylko w 3 jest przepis na carbonarę, każdy nico inny ;) w jednym z nim jest cebula, zapomnijcie kategorycznie o niej ;)
Po drugie, kolejność mieszania ze sobą składników. W dużej misce najpierw mieszamy żółtka z pecorino (powstanie gęsta masa). Guanciale smażymy na suchej patelni, nie dopuszczając, aby powstały skwarki. Nadmiar tłuszczu możemy wylać. I teraz ważne: po ugotowaniu makaronu, odlewamy z niego 1/3 filiżanki (50-65ml) wrzątku i wlewamy do masy jajecznej i mieszamy, makaron wrzucamy na patelnię z przestudzonym guanciale, mieszamy dokładnie i szybko i całość wrzucamy do miski z masą jajeczno-serową. Wszystko mieszamy, aż makaron pokryje się kremowym sosem. Dzięki temu nie powstanie nam jajecznica!Posypujemy pieprzem (niektórzy pieprz dodają do masy jajecznej) i od razu podajemy. D
Składniki (na 2 porcje):
- 200g makaronu (np. spaghetti, bavette, rigatoni)
- 3 żółtka (zobacz, co zrobić z białkami)
- 50g pecorino, startego na drobnych oczkach
- 50g guanciale (lub ew. pancetty lub boczku – patrz wyżej uwagi)
- świeżo mielony czarny pieprz
Sposób przygotowania:
- Wstaw wodę na makaron.
- W dużej misce wymieszaj żółtka z pecorino.
- Guanciale drobno pokrój i przesmaż na suchej patelni, uważając, aby nie zrobiły się skwarki. Nadmiar tłuszczu możesz odlać.
- Jak woda będzie wrzeć, posól ją i wrzuć makaron. Gotuj wg instrukcji na opakowaniu (zwykle gotuję ok. minuty krócej, aby był al dente). Odlej ok. 50ml wrzątku, makaron odcedź.
- Ok. 50 ml wrzątku z gotowania makaronu wlej do miski z masa jajeczno-serową i szybko zamieszaj.
- Makaron wrzuć na patelnię z przestudzonym guanciale i zamieszaj.
- Makaron z guanciale przesyp do miski z mają jajeczno-serową, całość dokładnie wymieszaj i podawaj.
- Wierzch posyp świeżo zmielonym pieprzem.
Zobacz, co zrobić z białkami
