Podczas mojej ostatniej prelekcji w Bielsku-Białej zadano mi szereg pytań z zakresu zdrowego żywienia. Czy jabłka z supermarketu to sama chemia? Czy mięso wywołuje agresję? Czy jaja są zdrowe? Tu odpowiadam na nie dla szerszej publiki
Krytyk Kulinarny Artur Michna – wykład w Bielsko-Białej
Gdy stanąłem przed zebraną w Książnicy Beskidzkiej publicznością, gotów do opowiadania rzeszom zgromadzonych miłośników dobrego jedzenia o historii restauratorstwa, tradycjach i współczesnych trendach w gastronomii, nie spodziewałem się, że ostatecznie niemal całość czasu przewidzianego na moją prelekcję poświęcę odpowiedziom na pytania z zakresu zdrowego żywienia.
Tych padło sporo, najpierw z ust prowadzącej spotkanie, następnie od gości z sali, a potem także podczas kuluarowych rozmów twarzą w twarz. Pytano mnie o zagadnienia zgoła proste jak wegetarianizm, bezpieczeństwo zjadania jaj, całą prawdę o oleju kokosowym ale też o kwestie bardziej złożone, by nie powiedzieć nieco zaskakujące, jak domniemany związek jedzenia mięsa ze wzrostem agresji oraz o zasadność jadania owoców po godzinie 12:00.
Krytyk Kulinarny Artur Michna w Książnicy Beskidzkiej – rozmowy z uczestnikami po spotkaniu
Jak to jest, panie krytyku – pytano, oczekując odpowiedzi jasnych, rzeczowych i jednoznacznych. Pozwólcie zatem, że korzystając ze sposobności, na kilka z najciekawszych pytań odpowiem także i tu, ku pożytkowi szerokich rzesz czytelników.
Bielsko-Biała nocą
Czy wegetarianizm ma sens?
Jeśli wegetarianizm traktować szerzej niż tylko rodzaj diety zakładający niezjadanie mięsa, to nie ma powodów, aby sens mu odbierać, zwłaszcza że wegetarianie bardzo często podkreślają, że ich sposób żywienia przeplata się z filozofią poszanowania przyrody, oszczędzenia cierpień zwierzętom i promocji prozdrowotnych walorów warzyw i owoców. Jeśli zatem wegetarianizm traktować jako szerzej rozumianą filozofię życia, której samo zjadanie warzyw i owoców stanowi tylko część, należy tylko przyklasnąć. Mięsa jadamy dziś zdecydowanie zbyt dużo, a jego masowa produkcja przyczynia się do degradacji środowiska naturalnego. Należy jednak pamiętać, że eliminując z diety białko zwierzęce, którego mięso jest źródłem, trzeba zadbać o racjonalne zastąpienie go białkiem roślinnym z alternatywnego źródła. To samo tyczy się witamin i minerałów, których zwyczajowo dostarcza mięso. Nawet największa ilość liści modnego dziś jarmużu nie załatwi sprawy, ba, może spowodować, że zdrowy z zasady jarmuż stanie się przyczynkiem do pogorszenia zdrowia tych, którzy uznają go za wartościowy zastępnik mięsa.
Krytyk Kulinarny Artur Michna w Książnicy Beskidzkiej – rozmowy z uczestnikami po spotkaniu
Czy to prawda, że olej kokosowy ma 101 zalet?
Uporczywa promocja oleju kokosowego zaczyna pachnieć nachalnym lobbingiem bogacących się na jego sprzedaży handlarzy. Niezależnie od liczby zalet, jakie przypisują mu przeróżni znawcy, w tym wielce rozmiłowane w nim a pisujące o jedzeniu blogerki, lepki ów smar należy uznać za niewiele poza ów. Już sam absolutny brak kwasów tłuszczowych Omega-3, którym olej kokosowy może się poszczycić, stawia go w gronie szczególnie niepolecanych tłuszczów. Działające przeciwzapalnie w tandemie z kwasami tłuszczowymi Omega-6 kwasy tłuszczowe Omega-3 są nam absolutnie niezbędne, a ich głównym źródłem są oleje roślinne i tłuste ryby. Zastępując zatem inne oleje roślinne – w tym popularny u nas olej rzepakowy i jawiący się niszowym olej lniany – olejem kokosowym, na własne życzenie pozbawiamy się Omega-3, pozostawiając sobie wyłącznie prozapalne Omega-6, których zjadamy w nadmiarze wraz z tłuszczami zwierzęcymi. Zwróćmy też uwagę na carbon footprint oleju kokosowego – z jak dalekich odległości jest ten olej sprowadzany i jak jego pozyskiwanie oraz transport wpływa na środowisko naturalne. Dodajmy przy tym, że olej kokosowy wraz ze swoim kompanem olejem palmowym stanowi trzon działalności przemysłu spożywczego. Warto spostrzec, iż miłośnicy ideologii oleju kokosowego bardzo często równolegle popierają niejadanie ryb, które uważają za trujące. Skutek, choć w dłuższej perspektywie, jest łatwy do przewidzenia.
Krytyk Kulinarny Artur Michna wypowiada się dla lokalnej telewizji
Czy można jeść owoce po 12:00?
Owoce jest można, a wręcz należy, i to niezależnie od tego, która jest godzina. Propagatorów idei niejadania owoców po godzinie dwunastej należy uznać za szarlatanów pierwszej wody. Jak wyjaśniono mi z sali, propagatorzy ci twierdzą, iż znajdująca się w owocach fruktoza może niekorzystnie wpływać na samopoczucie i prowadzić do tycia. Bzdura! Co prawda czysta fruktoza może niekorzystanie wpływać na zdrowie, ale żaden owoc nie jest zbudowany z samej fruktozy. Natura „owinęła” ją w zbawienny dla naszego przewodu pokarmowego błonnik, który ma też za zadanie spowalniać wchłanianie owocowego cukru. Do tego owoce zawierają całe bogactwo witamin, minerałów i fitozwiązków. O ile o dobroczynnym wpływie witamin i minerałów na zdrowie człowieka nikogo nie trzeba chyba przekonywać, o tyle obco brzmiącym fitozwiązkom należy się choć parę słów wyjaśnienia. To substancje występujące w kolorowych owocach i warzywach – likopen w czerwonych, karoten w żółtych i antocyjany w fioletowych. Wiadomo o nich, że nie tylko poprawiają walory wizualne i smakowe owoców i warzyw, ale też mają działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Poza tym wzmacniają odporność, obniżają poziom cholesterolu, regulują gospodarkę hormonalną, ochraniają DNA i przyczyniają się do zwalczania patogennych bakterii. Aby dostarczyć sobie jak najwięcej prozdrowotnych fitozwiązków, należy jadać owoce o różnych barwach, przy czym za szczególnie warte uwagi uznaje się te fioletowe.
Bielsko-Biała, staromiejska uliczka
Czy jabłka i marchew z supermarketów to sama chemia?
Pojęcie „sama chemia”, którym określa się owoce i warzywa sprzedawane w supermarketach, zdemonizowano do tego stopnia, że zamiast sięgać po marchewkę i jabłko, wybieramy wafelek albo batonik. W „samej chemii” nie ma nic złego, bo jeśli na rzecz spojrzeć logicznie, to my sami też jesteśmy „samą chemią”. Z logicznego toku myślowego schodząc na pragmatyczny, rozumiemy rzecz jasna, że chodzi tu głównie o pestycydy, fungicydy, nawozy sztuczne i konserwanty, które przez domniemanie wiążemy z supermarketowymi warzywami. Po pierwsze owoce i warzywa ze straganów niczym się nie różnią od tych z supermarketów, wyjąwszy egzemplarze uprawiane na polu w rygorze „eko”, „bio” czy „organic”, które wykazują lepszy profil witaminowy i więcej fitozwiąków. Po drugie domniemana wysoka zawartość pozostałości po środkach ochrony roślin w warzywach i owocach w rzeczywistości jest śladowa, a rewolucyjny ponoć wynalazek, który wpadł mi niedawno w oko, mający określać poziom skażenia owoców i warzyw w supermarkecie, to kuriozalna droga zabawka dla przewrażliwionych. Powtarzam raz jeszcze, choć do tej pory zdawało mi się, że to truizm – owoce i warzywa są nie tylko smaczne ale i zdrowe. To skarbnice prozdrowotnych substancji i jeść je należy koniecznie. Przed jedzeniem owoce i warzywa trzeba dokładnie umyć i wytrzeć, bo cokolwiek zaaplikowano im w celu utrwalenia ich świeżości, znajduje się nie w środku, tylko na skórce i jest łatwo usuwalne. Pamiętajmy też, że badania wpływu warzyw i owoców na zdrowie człowieka przeprowadza się na grupach osób zjadających warzywa i owoce konwencjonalne a nie ekologiczne, stąd też brak dowodów, że te ekologiczne są dla nas w jakimś stopniu lepsze.
Jajka – fot. Pdpics
Czy jajka są zdrowe czy niezdrowe?
Pytanie to z gatunku wysoce absurdalnych, ale jakże ostatnio popularnych, bo i jakim cudem najbardziej kompletny i wzorcowy pokarm na ziemi, czyli jajko, miałby być niezdrowy? Owszem, jajka zawierają cholesterol, ale należy pamiętać, że cholesterol jako taki jest nam niezbędny, bo stanowi substancję budulcową naszych komórek. Co więcej, w dużej części sami go wytwarzamy, a potencjalnie groźna jest tylko jego małocząsteczkowa frakcja, która po utlenieniu może degenerować nam żyły. Eliminując zatem z diety jaja i zastępując je czymś innym, należy pamiętać, że całą masę cholesterolu możemy dostarczyć sobie, zajadając się chlebem z masłem i serem albo golonką ze smażonymi na smalcu frytkami. Podsumowując, jajka są ze wszech miar zdrowe, niezdrowy jest nadmiar jajek. Kilka sztuk w tygodniu nie powinno nikomu zaszkodzić, wprost przeciwnie, dostarczy żelaza hemowego i witaminy B12.
Krytyk Kulinarny Artur Michna w Książnicy Beskidzkiej
Czy jedzenie mięsa ma związek ze wzrostem agresji?
Wzrost agresji należy wiązać ze stresującym trybem współczesnego życia, notorycznym brakiem czasu i ciągłym pośpiechem. Ci, którzy nie mają możliwości odpocząć, odreagować czy wyładować nagromadzonych emocji, mogą stawać się agresywni na co dzień, ale nie ma powodów, żeby wzmożony poziom agresji przypisywać zjadaniu mięsa. Choć naukowcy ostrzegają przed przesadną konsumpcją mięsa, nie jest ono na liście produktów zakazanych. WHO zaleca, aby nie przekraczać pół kilograma czerwonego mięsa na tydzień, ostrzegając, że jego nadmierne spożycie może przyczyniać się do chorób jelita grubego i przyspieszać proces miażdżycowy. Czerwoną kartkę WHO przyznaje zaś wędlinom, jedzenia których nie poleca w ogóle. Warto przy tym pamiętać o etycznym i ekologicznym aspekcie przemysłowej hodowli zwierząt, choć brak dowodów, iżby mięso zwierząt hodowanych metodami alternatywnymi było dla nas bardziej wskazane.
Moje bielskie spotkanie pokazało, jak dużo w nas niepewności co to wartości zdrowotnych współczesnej żywności i to, paradoksalnie, w czasach otwartego dostępu do wiedzy. Jak się jednak zdaje, ów szeroki dostęp do wiedzy miast ułatwiać wielu z nas uzyskanie wartościowych odpowiedzi, jeszcze bardziej utwierdza nas w wątpliwościach, często stawiając kolejne znaki zapytania, a niekiedy prowadząc wprost na manowce. Skąd bowiem pewność, że wszechotaczająca nas wiedza jest rzeczywiście wiedzą a nie zbiorem andronów? Jak oddzielić rzeczowe fakty od internetowych bzdur?
Jednym z rozwiązań może być wydana niedawno książka E. Liotty, P. Pelicciego i L. Titty pod tytułem „Dieta Smart Food”. Kilka słów na jej temat napiszę za tydzień.