Dziś Kochani chciałabym wam przedstawić przepis na boski sernik. Pamiętam go jeszcze z dzieciństwa, był gwoździem programu każdych świąt. W ulubionej książce kucharskiej mojej mamy pałęta się pożółkły wycinek z gazety (niestety nie znam tytułu) z przepisem na ten sernik. Pozwoliłam sobie zacytować go w całości. Spróbujcie, jest iście królewski :) Zdecydowanie warto zrobić taki sernik z prawdziwego twarogu, ser kremowy z wiaderka niestety nie sprawdzi się zbyt dobrze. Ponadto autorka przygotowuje ciasto zupełnie bez cukru, ja dodaję pół szklanki cukru pudru, ale jeśli jesteście miłośnikami słodszych wypieków, szklanka cukru to też nie będzie zbyt dużo. Choć przepis poleca dodać kakao tylko do części ciasta pozostawionej na starcie na wierzch sernika, ja dodaję kakao do całego ciasta. Wtedy sernik królewski znacznie bardziej królewsko się prezentuje, czekoladowy spód, czekoladowa posypka, a między tymi warstwami wspaniale kremowa, puszysta masa serowa oraz piana z białek. Całość rozpływa się w ustach. Stary rewelacyjny przepis, który nie zostanie zapomniany :) Przygotowując widoczny poniżej na zdjęciach sernik zrezygnowałam z warstwy piany z białek, miałam dla nich inne przeznaczenie. Ale oryginalny sernik królewski ze starego przepisu taką warstwę zawiera. Gorąco polecam :)
Składniki na ciasto: 3 szklanki mąki tortowej1/2 szklanki cukru pudru
3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
250 g masła
7 żółtek
6 łyżek kakao
Składniki na masę serową:
1 kg twarogu trzykrotnie mielonego
1 szklanka cukru
cukier waniliowy
8 żółtek
1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
7 białek
bakalie (np. rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa)
Składniki na pianę z białek:
8 białek
szklanka cukru pudru
Wykonanie:
Zaczynamy od przygotowania ciasta. Odmierzamy trzy szklanki mąki (najlepiej tortowej, ma podobno być w sklepach), wsypujemy do emaliowanej miski lub podobnego naczynia. Mąkę mieszamy dokładnie z trzema płaskimi łyżeczkami proszku do pieczenia i – jeśli ktoś lubi ciasto bardzo słodkie – szklanką cukru pudru. Ja osobiście nie dodaję cukru wcale. Na mąkę wykładamy kostkę masła śmietankowego lub roślinnego. Masło powinno mieć temperaturę zbliżoną do pokojowej, a więc powinno być miękkie. Rozbijamy 7 jaj, oddzielnie żółtka od białek. Żółtka wkładamy do miski z mąką i tłuszczem, białka wlewamy do litrowego słoika. Skubiąc palcami tłuszcz po odrobinie, łączymy go z mąką i żółtkami. Najpierw utworzy się coś w rodzaju zacierek, które zlepiamy w bryłę. Część ciasta – mniej więcej 1/10oddzielamy, resztę przekładamy do wysmarowanej tłuszczem dużej blachy, ale nie zupełnie płaskiej, lecz o trochę wyższych bokach. Spłaszczamy je nieco rękami, a następnie rozwałkowujemy małym słoikiem typu twist, oprószając minimalnie mąką, gdyby się za bardzo do słoika kleiło. Ciastem powinno być wyłożone całe dno i boki blachy. Tak rozwałkowane ciasto stawiamy w chłodne miejsce, np. do lodówki, lub jeśli temperatura na dworze niska – na balkon. Do pozostałego kawałka ciasta dodajemy 6 łyżek kakao, dokładnie mieszamy na jednolitą masę, formujemy zgrabny wałeczek i wkładamy do zamrażalnika lodówki.
Teraz możemy się wziąć do przygotowania sera. 1 kg sera twarogowego (nie może być zbyt rzadki, wodnisty) tłustego przepuszczamy przez maszynkę. Do makutry wbijamy 8 żółtek, białka wlewamy do drugiego litrowego słoika. Do żółtek dodajemy szklankę cukru, ucieramy. Kiedy nabiorą puszystości, dodajemy partiami przekręcony przez maszynkę twaróg i ucieramy dalej na jednolitą, pozbawioną grudek masę. Pod koniec ucierania dodajemy kopiastą łyżkę mąki ziemniaczanej, cukier waniliowy, ewentualnie zapach do ciasta i bakalie, jeśli udało się nam takowe zdobyć. 7 białek ubijamy w słoiku (ubija się znacznie szybciej niż w misce) na sztywno, wykładamy je na utarty z dodatkami ser i bardzo delikatnie, najlepiej tnąc nożem na krzyż, łączymy je z serem. To bardzo ważny szczegół, bowiem od umiejętnego, delikatnego zmieszania ubitej piany z serem zależy puszystość sernika. Raczej niech pozostaną widoczne kłaczki piany, niż mielibyśmy przez zbyt brutalne mieszanie zniszczyć jej strukturę.
Tak przygotowaną masę wykładamy równą warstwą na ciasto. Następnie 8 białek ubijamy w drugim słoiku. Kiedy piana jest już sztywna, dodajemy partiami szklankę cukru pudru i jeszcze ubijamy, aż się cukier dokładnie połączy z białkami. Ubitą z cukrem pianę wykładamy na ser, wyrównujemy powierzchnię. Ustawiamy blachę na czystym papierze i zamrożony przez ten czas kakaowy wałeczek ścieramy bezpośrednio nad ciastem na grubej jarzynowej tarce, starając się, by wiórki układały się w miarę równomiernie. Teraz pozostało już tylko wstawić wszystko do nagrzanego piekarnika i piec przez 40 minut w temperaturze 200 - 220ºC. Tak przygotowany sernik jest bardzo delikatny, puszysty i rozpływa się w ustach. Nie radzę jednak ulepszać przepisu na własną rękę, a zwłaszcza dodawać do sera tłuszczu, bo wyjdzie beton.
