Podejrzewam, że w każdym domu, gdzie własnoręcznie wypiekany jest chleb, znika on zwykle co do okruszka i nie istnieje problem wyrzucania nadmiaru pieczywa. W początkach mojej chlebowej podróży zjadaliśmy nawet te zupełnie nieudane bochenki (np. rozpadające się przy krojeniu), bo żal było pozbyć się owoców swojej pracy. Domowa piekarnia otwiera jednakże przed nami wiele dodatkowych możliwości niemarnowania jedzenia, pozwalając zarazem na niezwykłe urozmaicenie codziennej kromki – wzbogacenie jej o nowe zapachy, tekstury, smaki i wartości odżywcze. Nadmiar kaszy ugotowanej do obiadu, zalegające w lodówce warzywa drugiej świeżości czy przejrzałe owoce nie muszą wylądować w koszu. Dziwne z pozoru dodatki mogą dać pyszne rezultaty, które zechce się powtórzyć.
Kilka spośród produktów, będących świetnymi dodatkami do ciasta chlebowego
1. Owoce
Żytnie razowce cechuje specyficzna kwasowość, która domaga się zrównoważenia odrobiną słodyczy. Właśnie dlatego słodkie owoce, które stały się nadmiernie dojrzałe i miękkie, blenduję często na puree i wykorzystuję jako bazę do przygotowania żytniego bochenka. Dodane w niewielkiej ilości (np. 2 małe banany na 600g mąki) nadadzą chlebowi jedynie subtelną nutę smakową, nie ograniczając zbytnio listy potraw, do których można go serwować. Jeśli doskwiera nam nadmiar jędrnych owoców, można dodać je pokrojone na małe kawałki – uzyskamy chleb o zupełnie odmiennym charakterze niż bazując na przecierze.
2. Zboża
Niedojedzona kasza czy ryż pozostały z obiadu albo też owsianka czy inna zbożanka ze śniadania zmieniają konsystencję chleba na ciekawszą i przedłużają jego świeżość. Nie należy przesadzać z tego typu dodatkami, szczególnie w chlebach żytnich, ponieważ obciążają strukturę ciasta. 1/4 wagi mąki jest bezpieczną ilością, jaką można wykorzystać.
3. Warzywa
Ugniecione ziemniaki to tradycyjny dodatek do ciasta chlebowego w wielu kulturach kulinarnych. Polecam je do jasnych chlebów, ponieważ podobnie jak kasza, mocno obciążają ciasto. Ugotowane lub upieczone warzywa bogate w karoten – marchewki, bataty i dynia – dodane do chleba po przetworzeniu na puree, nadadzą miękiszowi piękny kolor. Posiekane na małe kawałki i podsmażone pieczarki oraz warzywa takie jak cukinia, papryka, cebula zapewniają bochenkowi pełnię smaku. Efekt uświetni odrobina ziół kojarzonych z kuchnią śródziemnomorską: tymianku, oregano i rozmarynu.
Ziemniaki z koperkiem dobre do barszczu jak i do chleba
4. Nabiał
Fermentowane przetwory z mleka w postaci kubka maślanki czy przeterminowanego jogurtu (oczywiście nie zepsutego) sprawiają, że miękisz chleba staje się delikatniejszy, a dodatkowy kwas mlekowy przyspiesza wyrastanie ciasta. Ze względu na kwasowość polecam je do chlebów z orkiszu i innych odmian pszenicy oraz mieszanych. Uschnięty żółty ser może trafić do ciasta po utarciu, dodany w małych ilościach jest prawie niezauważalny w smaku, ale zwiększa pożywność chleba.
5. Piwo
Gdyby zabrakło ochoty by dopić napoczęty trunek, można zastąpić nim wodę w przepisie, wzbogacając chleb o słodowe nuty i nawiązując do starożytnej tradycji pieczywa powstającego na bazie piwa. Taki dodatek poprawi pulchność ciasta i przyspieszy wyrastanie, pod warunkiem że piwo nie jest jeszcze całkiem zwietrzałe.
6. Nietypowe mąki
Być może skusiliście się na zakup ciekawej i rzadko spotykanej w przepisach kulinarnych mąki i teraz zalega ona smutno w szafce zbliżając się do końca terminu przydatności. Warto spróbować zużyć ją do wypieku chleba, zachowując jednak pewną ostrożność. W przypadku mąk bezglutenowych lub o słabym glutenie trzeba wziąć pod uwagę ich negatywny wpływ na strukturę ciasta. Mąki o intensywnych smakach dodane w nadmiarze mogą zdominować wypiek (mąki z quinoa czy prosa są gorzkawe, ta z kasztanów jadalnych słodkawa i bardzo specyficzna). Najlepiej więc zacząć od zastąpienia 10% ilości użytej „zwykłej” mąki. Jeśli smak i konsystencja gotowego bochenka będą odpowiednie, można przy kolejnym wypieku nieco zwiększyć ilość nietypowego dodatku.
Powyższa lista nie aspiruje do bycia wyczerpującą, a jedynie zachęca do spojrzenia na domowy wypiek chleba z innej perspektywy. Porządkowanie spiżarni może być pretekstem do kulinarnych eksperymentów.