Świeżo zmielony, pięknie pachnący domowy słód, spełnia swoje przeznaczenie trafiając do wyjątkowego chleba. To aromatyczny bochen o wilgotnym miękiszu, uzyskanym poprzez dodanie mąki zaparzonej ze słodem oraz pieczenie w przykrytym garnku żeliwnym. Wypieczony niemalże do przypalenia, dzięki czemu aromat skarmelizowanych cukrów przedostaje się pod skórkę chleba.
Bochen upieczony lipcowym popołudniem
Zaczyn:
- 100g zakwasu z mąki żytniej typ 2000
- 200g mąki orkiszowej typ 650
- 200g wody
Umieścić składniki zaczynu w dużej, niereaktywnej misce. Wymieszać dokładnie, przykryć i odstawić do fermentacji na 8-9 godzin. W tym samym czasie przygotować zaparkę.
Słód zmielony lipcową nocą
Zaparka:
W drugiej misce umieścić słód i mąkę, zalewać wrzątkiem i energicznie mieszać, rozgniatając grudki mąki. Przykryć i odstawić, aż zaczyn będzie gotowy.
Połączyć gotowy zaczyn z zaparką, przykryć i odstawić na 2-3 godziny.
Ciasto:
- zaczyn z zaparką
- 1 płaska łyżka soli
- 160g mąki orkiszowej typ 650
- 100g mąki żytniej typ 2000
Do mieszanki zaczynu z zaparką dodać sól i mąkę orkiszową, mieszać intensywnie łyżką do połączenia składników, a następnie jeszcze przez 2-3 minuty wyciągając ciasto w górę i napowietrzając je. Dodać mąkę żytnią, mieszać do uzyskania jednolitego ciasta. Przykryć i odstawić do fermentacji na 2-3 godziny.
Równomierny miękisz i milczenie iglaków
Wnętrze garnka żeliwnego nasmarować olejem i obsypać mąką razową. Przemieszać krótko ciasto chlebowe i przełożyć je do garnka. Wygładzić wierzch ciasta, przykryć garnek folią stretch lub ściereczką, odstawić do wyrastania na około 3 godziny – do podwojenia objętości.
Gdy chleb wyraźnie zwiększy objętość nakryć garnek pokrywką i wstawić go do zimnego piekarnika – jeden poziom poniżej środkowego. Ustawić temperaturę na 250st.C z termoobiegiem, piec 40 minut. Zdjąć pokrywkę, wyłączyć termoobieg i dopiekać jeszcze 5-10 minut. Wyjąć chleb z garnka i studzić na kratce.
Przepis własny